Der mittelalterliche Erdkeller - Sülze über den Sommer haltbar machen

Moderne Übersetzung

Wie hält eine Sülze den heißen Sommer aus, wenn ein Kühlhaus noch nicht erfunden ist? Mit einem Verfahren, das thermisch wie ein moderner Kühlschrank funktioniert - dem Erdkeller-im-Topf.

Willst du Sülze machen, so lass dir ein irdenes Geschirr machen, das vollständig glasiert ist^[1]. Gieß die Sülze hinein, einen Sommer^[2] lang, und vergrabe das Geschirr eine Spanne^[3] tief^[4] in die Erde.

So besteht sie - sie hält sich über die heißesten Monate.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Lager-Technik: der mittelalterliche Erdkeller-im-Topf. Eine fertige Galree (Sülze/Aspik) wird in einem glasierten Tongefäß über den Sommer kühl gehalten, indem man das Gefäß in die Erde versenkt. Das lebende Pendant ist der klassische Erdkeller oder die Quark-/Butter-Töpfe, die Bauern bis ins 20. Jahrhundert im Brunnenschacht oder Gartenbeet kühl stellten.

galreyen / galree ist die mittelalterliche Sülze - ein gelierter Sud, der bei Wärme schmilzt. Genau das ist das Problem: Aspik-Gelatine wird ab ca. 25-35 °C wieder flüssig, im Sommer also unbrauchbar. Das Rezept löst das thermisch.

ubir gleset heißt vollständig glasiert - innen und außen mit Blei- oder Zinnglasur überzogen. Erst die Glasur macht das poröse Tongefäß feuchtigkeitsdicht: keine Bodenfeuchte dringt ein, keine Aromen treten aus.

einer spannen dieff - eine Spanne tief, also etwa eine Handbreite (ca. 20 cm). Tief genug, dass das Gefäß im Erdmantel sitzt, wo die Temperatur auch im Hochsommer konstant bei 10-12 °C bleibt. Bei dieser Temperatur bleibt die Sülze fest.

Praxis. Heute genauso machbar: ein 25-30 cm tiefes Loch im schattigen Gartenbeet, hinein ein glasiertes Steingut- oder Tongefäß mit dicht schließendem Deckel, die fertige lauwarme Sülze einfüllen, Deckel drauf, mit Erde überdecken. Bei konstanten 10-12 °C hält der Aspik problemlos zwei bis vier Wochen. Nach jedem Öffnen schnell wieder verschließen und im Boden lassen. Ein Steinzeug-Topf mit dichtem Deckel tut es ebenso gut wie das historische glasierte Gefäß.