Kalbsfuß-Trocken-Gelatine - die Vorrats-Gelatine für mehrere Jahre

Moderne Übersetzung

Willst du aber eine Sülze machen, so nimm Kalbsfüße, reinige sie und siede sie so kräftig, bis das Gebein abfällt^[1] und sich das Fleisch wie ein Mus zerteilen lässt.

Gieße es in ein sauberes Geschirr und lass es an der Luft erhärten wie zuvor^[2]. Mache daraus Pulver, und sülze damit Fisch oder Fleisch, wann du willst im Jahr. So wird es umso fester^[3]. Man kann auch noch sülzen, wenn ein Jahr, zwei oder mehr [vergangen sind], wenn man will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Halbfertig-Produkt: Trocken-Gelatine aus Kalbsfüßen, jahrelang lagerfähig - die Fleisch-Variante zum pflanzlichen Pulver aus rfk-011. Im Prinzip exakt das Verfahren, mit dem auch heute kommerzielle Speisegelatine gewonnen wird. Direkter Zwilling ist die Münchner Kalbsfuß-Gallerte; Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.

Kalbsfüße als Kollagen-Quelle. Füße stecken voller Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Sieden hydrolisiert das Kollagen zu Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netz bildet. Der Garpunkt ist sinnlich beschrieben: kochen, bis das gebein ab falle (das Fleisch sich von den Knochen löst) und sich alles als ein muß (wie ein Mus) zerteilen lässt - dann ist die Extraktion vollständig.

Trocknen und lagern. Wie beim Fischblasen-Pulver (als hyne, „wie zuvor") wird die Masse in ein sauberes Geschirr gegossen und an der Luft erhärtet, dann zu Pulver gestoßen. Die Lagerangabe „ein Jahr, zwei oder mehr" ist chemisch korrekt: reines getrocknetes Kollagen hält tatsächlich jahrelang.

Praxis. ~4 geputzte, gespaltene Kalbsfüße 6-8 Stunden bei milder Hitze sieden (kein starkes Wallen, sonst trübt der Sud), bis das Fleisch zerfällt. Masse in flache saubere Schalen gießen, an der Luft vollständig durchtrocknen, mörsern. Zum Sülzen ähnlich dosieren wie das Fischblasen-Pulver, ~5-8 g auf 1 L Flüssigkeit, erhitzen bis gelöst, dann erkalten lassen. Statt Kalbsfüßen gehen Schweinepfötchen oder Schwarten.