Mehrfarbige Gelatine von Fleisch oder Fisch

Um eine Gelatine von Fleisch oder Fisch in zwei oder drei Farben in einem Gefäß herzustellen:

Für die weiße Gelatine: Nimm sehr weißen Essig oder weißen und alten Verjus und gib die doppelte Menge Wasser hinzu. Besorge dir die Füße eines kastrierten Widders oder eines Zickleins, abgezogen und sehr gut gereinigt, besonders zwischen den Klauen. Schneide sie quer durch, entferne die Knochen, das heißt die Schienbeine, und wasche sie sehr gut in kaltem Wasser. Lege sie in die zuvor genannte Mischung aus Essig und Wasser und lasse sie so langsam wie möglich kochen. Gib dazu sehr gut geschälten und in Stücke geschnittenen Ingwer sowie nur zerbrochene Paradieskörner. Wenn die Füße gar erscheinen, nimm sie heraus und lasse die Brühe ohne sie noch eine Weile kochen. Halte dann zehn frische Eiweiße bereit, mehr oder weniger, je nachdem, wie viel du zubereiten möchtest. Beachte dabei die gesamte Vorgehensweise beim Passieren, Klären und allen anderen Schritten, die oben im Kapitel über Fleischgelatine beschrieben sind. Bereite deine Platten mit Kapaunen, Hühnern oder anderem vor, was du in die Gelatine legen möchtest, und gieße diese sorgfältig zubereitete Abkochung darüber. Stelle die Platten an einen kühlen Ort, damit die Gelatine besser fest wird und geliert.

Für die Farbgebung: Ist die Gelatine sehr gut geliert, schneide ein Viertel des Gels aus der Platte und gib es in einem Gefäß über das Feuer, bis es schmilzt und sich auflöst, das heißt, bis es wieder zu Brühe wird. Mit Safran kannst du es gelb färben. Wenn es abgekühlt ist, gib die Brühe an ihren ursprünglichen Platz in der Platte zurück, aber achte sehr genau darauf, dass sie nicht warm ist, wenn du sie zurückgießt. Sobald dies sorgfältig fest geworden und geliert ist, entnimm ein weiteres Viertel und färbe es rot mit Kornelkirschen, auf die gleiche Weise wie für Gelb beschrieben. Anschließend nimmst du das andere weiße Viertel und um es grün zu färben, nimmst du Blätter von Weizen oder Gerste, wenn sie noch grün sind, und Petersilie, sehr gut zusammen gestoßen und gemahlen. Passiere dies auf die gleiche Weise, wie für die anderen beiden Farben beschrieben.

Ebenso kannst du das letzte weiße Viertel violett färben: Nimm Karotten, die unter der Glut gegart und geschält wurden. Entferne geschickt mit einem Messer den oberen Teil, der die violette Farbe hat, und lege diesen auf den Boden des Beutels, durch den die Gelatine-Abkochung passiert wird. Gieße das am Feuer erwärmte weiße Brühe so oft darüber, bis sie die gewünschte Farbe sehr gut angenommen hat. Nachdem du dies auf ähnliche Weise getan und diese Methode bei allen anderen genannten Farben beachtet hast, gibst du auch dieses letzte Viertel an seinen Platz zurück wie die anderen. Wenn du weitere Farben machen möchtest, steht es dir frei, denn auf diese Weise kannst du so viele machen, wie du möchtest.