Aspik im Korb
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Gelatina in un canestro.
Habi la decottione bella et bene apparecchiata et habi un canestro o cistello novo et conciali dentro ordinatamente o polli o altra carne che vi vogli mettere in gelatina como faresti in un piattello, et habi un altro vaso ben netto, capace, dove possa intrare il ditto canestro, et mettivelo dentro votandoli di sopra la prefata decottione, remettendolo in loco fresco a prendere et gelare. Et quando è ben gelata habi un coltello et scaldalo un poco, menalo attorno al ditto canestro per cavarlo fora più facilmente de quello vaso, nettando politamente con qualche panno bianco o in altro modo il canestro tutto attorno, et così poterai portare la gelatina in questo canestro dove ti piace; et simelmente poterai fare detta gelatina in una cabia se più ti piace. Et in tempo quatragesimale la poterai fare a questo medesimi modi, mettendogli dentro il pesce integro et sano che parerà vivo et serà bello a vedere.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Habe die Brühe schön und gut vorbereitet. Nimm einen neuen Korb oder ein Körbchen und richte darin ordentlich Hühner oder anderes Fleisch an, das du in Gelatine legen möchtest, so wie du es auf einem Teller tun würdest. Nimm ein anderes, gut sauberes, geräumiges Gefäß, in das der besagte Korb hineinpasst, und stelle ihn hinein. Gieße die zuvor erwähnte Brühe darüber und stelle es an einen kühlen Ort, damit es fest wird und geliert. Wenn es gut geliert ist, nimm ein Messer und erwärme es ein wenig. Führe es um den besagten Korb herum, um ihn leichter aus jenem Gefäß zu lösen. Reinige den Korb ringsum sorgfältig mit einem weißen Tuch oder auf andere Weise. So kannst du die Gelatine in diesem Korb tragen, wohin du möchtest. Ebenso kannst du diese Gelatine in einem Käfig zubereiten, wenn es dir besser gefällt. Und in der Fastenzeit kannst du sie auf dieselbe Weise zubereiten, indem du ganzen und gesunden Fisch hineinlegst, der lebendig erscheinen wird und schön anzusehen sein wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| decottione bella et bene apparecchiata | Klare Brühe (Fleisch oder Fisch) | — | — |
| polli o altra carne | Gekochtes Hühnerfleisch oder anderes gekochtes Fleisch | — | — |
| pesce integro et sano | Ganzer, gekochter Fisch (für die Fastenzeit) | — | — |
Anmerkungen
- decottione
- Brühe, Sud
- canestro / cistello
- Korb / Körbchen
- vaso
- Gefäß
- cabia
- Käfig
- quatragesimale
- Fastenzeit
Häufige Fragen
Was für eine Brühe ('decottione') soll ich verwenden?
Verwende eine kräftige, klare Brühe, die gut geliert. Eine Hühner- oder Kalbsbrühe ist ideal. Für die Fastenzeit nimm eine Fischbrühe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet, da es eine konstante Kühlung über mehrere Stunden benötigt, um die Gelatine fest werden zu lassen. Bereite es zu Hause vor und transportiere es gekühlt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein Beispiel für die raffinierte Bankettküche der Renaissance.
Was ist eine 'Gelatina' im mittelalterlichen Kontext?
Eine 'Gelatina' war im Mittelalter ein Aspik oder eine Sülze, die aus einer kräftigen, gelierten Brühe von Fleisch oder Fisch hergestellt wurde. Sie diente oft als repräsentative Speise.