Gutes Schweinekarree erkennen und grillen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
A conoscer el bono schinale.
Taglialo al traverso in fette grosse mezo dito o circa et nettale molto bene dattorno facendole cocere sopra la graticola, voltandole spesso et bagnandole continuo con olio et aceto mescolato inseme, prendendo tanto dell'uno quanto che dell'altro; et per aviso non vogliono cocersi né asciuccarsi molto, che como ti parirà il calore del foco habia penetrato bene da ogni parte seranno cotte; poi gli mettirai di sopra il preditto olio et aceto et mandarali in tavola. Et per cognoscere quando è schinale et bono, taglialo, et trovandolo ben colorito et roscio serà bono signo. Ma habi avertentia che non sia troppo vecchio et non habia del rancio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Direkt am Lagerfeuer auf einem Grillrost zubereiten. Öl und Essig können in Flaschen mitgebracht werden.
Um gutes Schweinekarree zu erkennen: Schneide es quer in etwa einen halben Finger dicke Scheiben und säubere sie ringsum sehr gut. Gare die Scheiben auf dem Grillrost, wende sie oft und befeuchte sie fortwährend mit einer Mischung aus Öl und Essig, nimm dabei von beidem gleich viel. Beachte, dass sie nicht zu sehr garen oder austrocknen sollen. Sobald dir scheint, dass die Hitze des Feuers gut von allen Seiten eingedrungen ist, sind sie gar. Lege dann das zuvor genannte Öl und den Essig darüber und serviere sie. Um zu erkennen, wann das Karree gut ist, schneide es an: Findest du es gut gefärbt und rötlich, ist das ein gutes Zeichen. Achte aber darauf, dass es nicht zu alt ist und keinen ranzigen Geruch hat.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schinale | Schweinekarree oder Schweinelende | Metzger | — |
| olio | Olivenöl | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
Anmerkungen
- schinale
- Schweinekarree oder Schweinelende
- graticola
- Grillrost
- mezo dito
- Historische Maßeinheit, etwa 1 cm
- rancio
- ranzig
Häufige Fragen
Was ist ein 'schinale'?
‚Schinale‘ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch das Schweinekarree oder die Schweinelende, also einen hochwertigen Fleischschnitt vom Schwein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Grillrost und offenes Feuer oder Glut. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der wichtigsten Zeugnisse der italienischen Renaissance-Küche.
Was bedeutet 'mezo dito' im Rezept?
‚Mezo dito‘ bedeutet ‚ein halber Finger‘ und ist eine typische, anschauliche Maßeinheit des Mittelalters. Es entspricht etwa einem Zentimeter.