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Gutes Schweinekarree erkennen und grillen

Name: Gutes Schweinekarree erkennen und grillen
Total time: 15 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schweinekarree oder Schweinelende; Olivenöl; Essig

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

15 Min.

2-4 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Um gutes Schweinekarree zu erkennen: Schneide es quer in etwa einen halben Finger dicke Scheiben und säubere sie ringsum sehr gut. Gare die Scheiben auf dem Grillrost, wende sie oft und befeuchte sie fortwährend mit einer Mischung aus Öl und Essig, nimm dabei von beidem gleich viel. Beachte, dass sie nicht zu sehr garen oder austrocknen sollen. Sobald dir scheint, dass die Hitze des Feuers gut von allen Seiten eingedrungen ist, sind sie gar. Lege dann das zuvor genannte Öl und den Essig darüber und serviere sie. Um zu erkennen, wann das Karree gut ist, schneide es an: Findest du es gut gefärbt und rötlich, ist das ein gutes Zeichen. Achte aber darauf, dass es nicht zu alt ist und keinen ranzigen Geruch hat.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
schinale	Schweinekarree oder Schweinelende	-	Metzger	-
olio	Olivenöl	-	-	-
aceto	Essig	-	-	-

Häufige Fragen

Was ist ein 'schinale'?

‚Schinale‘ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch das Schweinekarree oder die Schweinelende, also einen hochwertigen Fleischschnitt vom Schwein.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, hervorragend geeignet. Es erfordert lediglich einen Grillrost und offenes Feuer oder Glut. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell.

Was bedeutet 'mezo dito' im Rezept?

‚Mezo dito‘ bedeutet ‚ein halber Finger‘ und ist eine typische, anschauliche Maßeinheit des Mittelalters. Es entspricht etwa einem Zentimeter.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

Gutes Schweinekarree erkennen und grillen – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 62r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

A conoscer el bono schinale. Taglialo al traverso in fette grosse mezo dito o circa et nettale molto bene dattorno facendole cocere sopra la graticola, voltandole spesso et bagnandole continuo con olio et aceto mescolato inseme, prendendo tanto dell'uno quanto che dell'altro; et per aviso non vogliono cocersi né asciuccarsi molto, che como ti parirà il calore del foco habia penetrato bene da ogni parte seranno cotte; poi gli mettirai di sopra il preditto olio et aceto et mandarali in tavola. Et per cognoscere quando è schinale et bono, taglialo, et trovandolo ben colorito et roscio serà bono signo. Ma habi avertentia che non sia troppo vecchio et non habia del rancio.

Anmerkungen

schinale: Schweinekarree oder Schweinelende
graticola: Grillrost
mezo dito: Historische Maßeinheit, etwa 1 cm
rancio: ranzig

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 62r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

aceto

vinegar Q41354

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

schinale

Gewählte Lesart: Schweine

Lagerküche

Direkt am Lagerfeuer auf einem Grillrost zubereiten. Öl und Essig können in Flaschen mitgebracht werden.

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Stand dieser Fassung: 28.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.