Eierfäden-Schaugericht

Moderne Übersetzung

Nimm 32 Eier und sied sie hart. Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß hacke klein und stoße es sauber durch, mische feines Semmelmehl darunter. Diese Masse streiche durch ein Tuch, gib Zucker und ein wenig Salz dazu.

Das Eigelb stoße gesondert, gib ebenfalls ein wenig Mehl dazu, dann Safran und Zucker. Auch diese Masse durch ein Tuch streichen.

Für jede der beiden Massen brauchst du ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern. Fülle das Eiweiß-Mus in das eine Gefäß, das Eigelb-Mus in das andere. Zu jedem Gefäß gehört eine Röhre, mit der man die Masse durchdrückt. Drücke so, dass die Fäden so lang werden wie die Schüssel breit ist, in die du sie legst. Ziehe einen Faden von dir weg, den nächsten zu dir heran, und fahre so fort.

Nimm nun das Eiweiß-Gefäß und ziehe die Fäden kreuzweise über die Länge der Schüssel. Tu das Gleiche mit dem Eigelb, streiche es darüber. Nimm wieder das Eiweiß, dann wieder das Eigelb, und wechsle so ab, solange du noch Masse hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reines Schau- und Zierstück für die Tafel: gekochtes, passiertes Eiweiß und Eigelb wird getrennt durch ein gelöchertes Gefäß mit Röhre zu dünnen Fäden gepresst und in der Schüssel kreuzweise zu einem zweifarbigen Muster angeordnet. Es geht nicht ums Sattwerden, sondern um den optischen Effekt am Tisch - technisch der Vorläufer jeder Extrusions-Deko-Technik, wie sie heute noch beim Pressen von hartgekochtem Ei durch ein feines Sieb zu sehen ist, etwa als Garnitur für Eiersalat.

Das Presswerkzeug. Für jede der beiden Massen braucht man ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern (tegel) und eine Röhre (reachel), mit der man die Masse durch die Löcher drückt - im Grunde eine frühe Spritztülle. Die CoReMA-Sachglosse bestätigt reachel eigenständig als „pipe“/Rohr, was diese Lesart stützt.

Drücken statt Trocknen. Der Zwillingstext w1-059 liest dieselbe Stelle als „trocknen“ statt „drücken“ - eine dokumentierte bairische Orthographie-Doppeldeutigkeit derselben Schreibung. Küchenlogisch ergibt nur „drücken“ Sinn: Die Fadenlänge entsteht durch das Auspressen durch die Löcher, nicht durch nachträgliches Trocknen.

Ungeklärt. Ob nach dem ersten Fadenpaar tatsächlich fortgefahren oder ein Teilschritt beendet wird (mit dem hor auf), lässt sich aus dem Text von b4-056 allein nicht sicher entscheiden - siehe Lesart-Hinweis. Auch das Verb beim zweiten Durchstreichen der Eigelbmasse (faeeen) ist im Korpus sonst nicht belegt.

Praxis. Die Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb trennen, getrennt fein zerstoßen, mit Semmelmehl (Eiweiß) bzw. etwas Mehl, Safran und Zucker (Eigelb) binden und je durch ein Tuch streichen - das lässt sich vollständig vorbereiten. Für die Vorführung selbst tut es heute ein Spritzbeutel mit mehrlöchriger Tülle oder auch drei einzelne Spritzbeutel je Farbe. Die Massen müssen fest genug sein, um beim Pressen nicht zu reißen, aber noch weich genug, um durchgepresst werden zu können - der Text nennt für Semmelmehl und Mehl nur „ein wenig“, die richtige Konsistenz ist Erfahrungssache und lohnt einen Testlauf vorab.