Schwarzes Mus mit Kalbsblut

Moderne Übersetzung

Für ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Kannst du das nicht bekommen, nimm stattdessen Blut von jungen Hühnern und lass es in Wein aufkochen.

Nimm ein gekochtes Huhn und hacke es klein, dazu eine halbe Semmel, und gib beides in das siedende Blut. Lass es aufwallen.

Wenn es aufgekocht ist, schmecke es mit Honig ab, so dass es weder zu süß noch zu sauer wird. Bestreue es mit gestoßenen Nelken und Ingwer sowie mit Zucker, und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Geflügelmus mit Wein, Honig und Gewürzen. Strukturell verwandt mit dem bis heute bekannten Schwarzsauer (Sauerblut) beziehungsweise der polnischen Czernina - ein mit Tierblut abgebundenes Geflügel- oder Wildgericht. Die Verwandtschaft ist strukturell, nicht eins zu eins: das Original hier wird honigsüß-gewürzt statt säuerlich abgeschmeckt.

Zur Lesart "nicht zu süß noch zu sauer". Der direkte Paralleltext w1-062 aus der eng verwandten Wiener Handschrift führt an exakt derselben Stelle unzweideutig "das es nicht zu suess noch zu saur sey" - eine Bestätigung dieser Lesart, die hier gegenüber einer früher erwogenen Lesart "zu schwer" den Vorzug bekommt.

Praxis. Kalbsblut, ersatzweise Hühnerblut von jungen Hühnern, in Wein aufkochen - die Säure des Weins verzögert die Gerinnung des Bluts zu harten Klümpchen und hält das Mus sämig statt körnig. Das bereits gekochte Huhn kleinhacken, mit der halben Semmel (zur guten Bindung am besten zerkrümelt) ins siedende Blut geben und aufwallen lassen. Mit Honig abschmecken, dabei die Balance zwischen zu süß und zu sauer austarieren. Zum Schluss gestoßene Nelken, Ingwer und Zucker darüberstreuen statt einzurühren, das erhält Aroma und die dunkle Farbe des Mus. Mengen und Garzeiten für den Wein-Blut-Sud nennt der Originaltext nicht, hier hilft Augenmaß: so viel Wein, dass das Blut vollständig bedeckt ist.