Knoblauchsauce zu gebratener Gans

Moderne Übersetzung

Willst du eine würzige Sauce zu einer Gans machen, so nimm eine junge Gans, wenn sie gut gewachsen ist, und brate sie sehr schön.

Danach nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und stoße es gut. Gieße Wein und Essig hinzu und streiche die Mischung durch. Würze sie gut, denn Safran nimmt ihr den Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Knoblauchsauce zu gebratener Gans - im Original sulcze, hier aber keine Gallerte, sondern eine sämige, säuerliche Tunke aus gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig passiert. Sie ist die rheinfränkische Variante der weit verbreiteten Knoblauch-Galray zur Bratgans (vgl. m384-039, m384-044) und im Geiste eng verwandt mit der mediterranen agliata.

Glijch vil - Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser stoßen. Das Brot bindet die Sauce und mildert die Schärfe des rohen Knoblauchs; es ist das tragende Strukturmittel.

Strijch isz dar ane - die Masse wird mit Wein und Essig durchgestrichen/passiert, bis eine glatte Sauce entsteht.

Wan der safferan benymmet yme den gesmacke - das Rezept verbietet ausdrücklich Safran, "denn der Safran nimmt ihr den Geschmack". Das ist bemerkenswert: Safran galt als Prestige-Gewürz und Farbmittel, wird hier aber bewusst weggelassen, damit der herbe, knoblauchscharfe und säuerliche Charakter der Sauce nicht überdeckt wird.

Praxis. Eine junge Gans am Spieß oder im Ofen knusprig braten. Für die Sauce gleich viel geschälten Knoblauch und entrindetes Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Wein und Essig zur streichfähigen Sauce verdünnen und durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz (und ggf. weiteren Gewürzen) abschmecken - keinen Safran. Die kalte oder lauwarme Sauce zur heißen Gans reichen.