Hasen-Innereien als Voressen

Moderne Übersetzung

Für ein Voressen von einem Hasen nimm die Lunge, die Leber, weitere Innereien und die Schwänze der Hasen und schneide alles klein und würfelig. Brate die Schwänze in Wein oder Essig an und siede das gewürfelte Gemisch darin. Gib etwas Brühe, Wein und Essig dazu, sodass es genug Flüssigkeit hat, und hacke zuletzt Speck dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Ragout vom Hasen (voreszen), ein warmes, säuerliches Voressen aus der Ganztier-Verwertung. Im Charakter nah am späteren Hasenklein und am bis heute gekochten Schweizer Voressen.

Die Innereien. Neben Lunge und Leber nennt der Text „wuste“ als drittes Element - einen Sammelbegriff für weitere Innereien des Hasen, ohne dass sich ein einzelnes Organ sicher benennen lässt. Wir übersetzen deshalb zurückhaltend mit „weitere Innereien“, statt ein bestimmtes Organ zu behaupten.

Anbraten oder sieden? Der Text lässt die Schwänze zuerst in Wein oder Essig „backen“ - mittelhochdeutsch für Anbraten oder Schmoren in Flüssigkeit, nicht für Ofenbacken. Erwähnt wird dabei aber kein Fett; Speck kommt laut Rezept erst ganz am Schluss dazu. Ohne Fett ist ein kräftiges Bräunen kaum möglich, wahrscheinlicher wird hier direkt in Wein und Essig gesotten statt scharf angebraten.

Garzeit. Eine Schwäche des überlieferten Rezepts: Hasenschwänze brauchen wegen Knorpel und Bindegewebe deutlich länger zum Weichgaren als die schnell garenden Innereien. Werden beide wie im Text nahegelegt gemeinsam gesotten, droht entweder ein zäher Schwanz oder übergarte Leber. Der Text nennt dazu keine gestaffelte Zugabe.

Praxis. Die Schwänze zuerst in Wein oder Essig bei mäßiger Hitze weich sieden, dann die gewürfelten Innereien dazugeben und gemeinsam fertiggaren. Mit Brühe, Wein und Essig auffüllen, bis genug Flüssigkeit da ist, zum Schluss den Speck untergehackt dazugeben. Wer zähe Schwänze vermeiden will, gart sie separat vor und vereint beides erst kurz vor dem Servieren.