Galray (Sülze) - kalte Wein-Fischbrühe-Salse zu Fisch

Moderne Übersetzung

Mache auch eine Sülze aus Wein, Essig und Fischbrühe; gewürzt, mit Honig und Pfefferbrot, gefärbt und nur aufgekocht, und reiche sie kalt zu Fisch, Gesottenem oder Gebratenem, als eine Soße.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Galray (Gallerte), hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch: eine süß-saure Sauce aus Wein, Essig und Fischbrühe, gewürzt, mit Honig gesüßt und mit Pfefferbrot gebunden/gefärbt. Gehört zur Galray-Reihe der Handschrift (vgl. m384-035/036).

Technik: Wein, Essig und Fischbrühe würzen, mit Honig süßen und mit zerstoßenem Pfefferbrot (Gewürzbrot) binden und färben, dann nur kurz aufkochen (bloß erwölt) und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch reichen - „als ein saltz", also als Salse/Tunke. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ein fester Aspik wird es ohne zusätzliches Geliermittel nicht.

Praxis: Wein, Essig und Fischbrühe mit Pfeffer/Ingwer/Nelken würzen, mit Honig abschmecken, mit fein zerbröseltem Pfefferbrot (ersatzweise unglasierter Lebkuchen) binden, kurz aufkochen, kühl stellen und kalt neben gebratenem/pochiertem Fisch servieren.