Hasenleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)

Moderne Übersetzung

Bereite eine Sülze für gebratene Hasenleber oder eine andere gebratene Leber zu.

Brate die Leber, schneide das Äußere weg und zerstoße sie gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch.

Würze sie und erhitze sie, sodass sie schwarz wird. Reiche sie kalt zur Leber. Du sollst auch die Leber darin erhitzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lebersülze (galray) zu gebratener Leber - eine dunkle, kalt gereichte Leberpaste aus passierter gebratener Hasen- (oder anderer) Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig. Das Hasenleber-Gegenstück zur Hirschleber-Sülze m384-033 (dort mit Wein, hier mit Essig). Trotz des Wortes galray (Gallerte) ist dies kein Gelatine-Aspik - der Text nennt kein Geliermittel; die Bindung kommt allein aus der dichten passierten Leber und dem Roggenbrot.

Technik: Leber braten, das Äußere abschneiden (schnid das vsser darab - die zähe, angebratene Außenhaut wird entfernt) und die Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch passieren, würzen und erhitzen (erwoll) - dabei wird die Masse schwarz (von Leber, Roggenbrot und Gewürzen, nicht von Blut). Kalt zur Leber reichen; die Leberstücke kann man auch kurz darin ziehen lassen.

Praxis: Hasenleber (ersatzweise Hühner- oder Kalbsleber) braten, das angebratene Äußere abschneiden, die Leber mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Essig fein mörsern/pürieren, durchs Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant), aufkochen, kühl stellen - die Paste festigt beim Erkalten pâté-artig (ohne zusätzliches Geliermittel). Kalt zu gebratener Leber servieren.