Leberpfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm eine Leber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und schneide die Leber in kleine Scheiben. Was abgeschnitten wird, das stoße in einem Mörser. Gib Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig hinzu. Danach lass es in einer Pfanne köcheln - so wird ein Leberpfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer - ein „Pfeffer" meint hier keine Gewürzsorte, sondern eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: pfeffer = ‚scharf gewürzte Soße'). Gebratene Leber, teils gemörsert als Bindung, teils in Scheiben, in einer säuerlich-würzigen Roggenbrot-Sauce.

Technik: Die Leber wird gebraten, das Äußere abgeschnitten und im Mörser zerstoßen - das bindet die Sauce. Die übrige Leber kommt in Scheiben dazu. Roggenbrot dient als Brotbindung (das mittelalterliche Bindemittel vor der Mehlschwitze), Brühe als Basis, Wein oder Essig für die Säure. Alles köchelt in der Pfanne zur sämigen Sauce. Eine eng verwandte, ausführlicher beschriebene Variante mit gelber Pfeffer-Sauce findet sich bei Gebratene Leber in Pfeffer-Sauce.

Praxis: Leber kräftig anbraten, einen Teil mit etwas Brühe fein mörsern/pürieren, den Rest in Scheiben schneiden. Eingeweichtes Roggenbrot, Brühe und Wein (oder Essig) zugeben, würzen (Pfeffer, Ingwer) und sämig einköcheln. Passt zu Brot oder als kräftige Beilage.