Schwarzer Pfeffer für Wildbret

Moderne Übersetzung

Für einen Schwarzen Pfeffer: Nimm stark geröstetes Roggenbrot und ziehe es gründlich durch mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis genug Sauce entsteht.

Würze sie und gib Speck hinein, wie zuvor beschrieben. Wälze das Wildbret gut darin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein 'Schwarzer Pfeffer' für Wildbret: eine dunkle, mit geröstetem Roggenbrot gebundene, säuerlich-würzige Sauce aus Wein, Essig, Gewürzen und Speck, in der das Wildfleisch gewälzt und serviert wird. 'Pfeffer' bezeichnet hier keine Gewürzmenge, sondern eine ganze Gerichtsklasse dunkler, brotgebundener Wildsaucen, die bis heute in zwei direkten Nachfolgern weiterlebt: dem deutschen Hasenpfeffer und der französischen Sauce poivrade für Wildbret.

Das geröstete Roggenbrot wird nicht durch ein Tuch gepresst - im Text steht dafür kein Wort. 'Zuch es durch' heißt schlicht: mit der Flüssigkeit gründlich durchtränken und verrühren, bis das Brot zerfällt und die Sauce sämig bindet. Ein Sieb kann beim Glätten helfen, ist aber eine Praxis-Entscheidung, keine Textvorgabe.

Am Schluss weicht Ka1 von der Schwesterhandschrift m384-022 ab: Ka1 lässt das Wildbret in der Sauce 'woelk' - wälzen/durcharbeiten -, während m384-022 'erwoll' schreibt - aufkochen/sieden lassen. Beide sind eigenständige mittelhochdeutsche Verben; welche Lesart für Ka1 zutrifft, bleibt offen.

Ungeklärt bleibt außerdem, ob das Wildbret vor dem Wälzen bereits gegart war - der Text nennt keinen Garzustand.

Praxis. Roggenbrot in der Pfanne dunkel, fast schwarz anrösten. Mit Wildbret- oder Rinderbrühe, Wein und Essig in einem Topf aufkochen und das Brot darin zerfallen lassen, bis eine sämige, dunkle Sauce entsteht. Würzen, Speck dazugeben. Das Wildbret vorher garen oder braten und erst zum Schluss in der heißen Sauce wenden und darin durchziehen lassen, bevor es serviert wird.