Lebermus-Sauce für Geflügel und Braten

Moderne Übersetzung

Nimm eine Schaf- oder Kalbsleber und siede sie. Stoße sie ganz fein mit der gleichen Menge Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides hinzu und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es. Lass es aufkochen und gib Vögel hinein. Wenn du es aber gern etwas süß machen möchtest, so gib nach deinem Belieben guten Honig hinein. Hinein geben kannst du gebratene Rebhühner, Vögel und zahme gebratene Hühner, dazu einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lebermus-Sauce, in die gebratenes Geflügel und andere Braten gegeben werden - eine sämige, säuerlich (wahlweise süße) Sauce auf Leber-Brot-Basis als Träger für gebratenes Geflügel (Rebhuhn, Hühnchen), Presskopf oder Hirschleber.

Technik: Gesottene Schaf- oder Kalbsleber wird mit der gleichen Menge Brot fein gemörsert, mit Wein und/oder Essig durch ein Tuch geschlagen (passiert), gewürzt und gefärbt, dann aufgekocht. In diese Sauce kommen die gebratenen Fleisch-/Geflügelstücke (gib fogel darIn = gib Vögel hinein). Wer mag, süßt mit Honig - die typische süß-saure Achse der Zeit.

Praxis: Leber garen, mit gleich viel eingeweichtem Brot fein pürieren, mit Wein/Essig durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), mit Safran goldgelb färben, aufkochen; nach Wunsch mit Honig abrunden. Gebratenes Geflügel oder Braten hineingeben und ziehen lassen.