The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
40 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Birnen und schäle sie sauber. Nimm guten Rotwein und Maulbeeren oder Sandelholzpulver und koche die Birnen darin. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus. Bereite einen Sirup aus griechischem Wein oder Vernaccia mit „blaunche powdour“ oder weißem Zucker und Ingwerpulver zu. Gib die Birnen hinein, koche es ein wenig und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| peeres | Birnen | - | - |
| gode rede wyne | Rotwein | - | - |
| mulberes | Maulbeeren | Wochenmarkt/Bio-Laden | - |
| oþer saundres | Sandelholzpulver (rot) | Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (nur für Farbe) |
| wyne greke | Griechischer Wein (süß) | Weinhandel | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| oþer vernage | Vernaccia (süßer Weißwein) | Weinhandel | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| blaunche powdour | Gewürzmischung (mild) | - | - |
| oþer white sugur | Weißer Zucker | - | - |
| powdour gyngur | Ingwerpulver | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Birnen in würzigem Weinsirup - der direkte Vorfahr unserer Rotweinbirnen und der „poire au vin". Geschälte Birnen werden zuerst in Rotwein weichgekocht, dann in einem süßen, hellen Weinsirup glasiert und kalt oder lauwarm als Dessert gereicht.
Die mulberes oþer saundres (Maulbeeren oder rotes Sandelholz) dienen der Farbe: beide tiefrot, sie tönen die Birnen kräftig rot - die typische höfische Farbgebung. saundres ist rotes Sandelholz, im Mittelalter das Standard-Rotmittel für Speisen; es schmeckt kaum, färbt aber stark.
Die blaunche powdour (Weißpulver) ist eine helle, milde Gewürzmischung - meist Zucker mit Ingwer und etwas Zimt - bewusst ohne dunkle Gewürze, damit der Sirup hell bleibt. Der Text bietet als Alternative schlicht weißen Zucker plus Ingwerpulver an.
wyne greke (griechischer Wein) und vernage (Vernaccia) sind zwei edle Süßweine; jeder süße Weißwein (Muskateller, lieblicher Riesling) tut es heute.
Praxis. Feste Birnen schälen, in trockenem Rotwein mit einer Handvoll Maulbeeren oder 1 TL rotem Sandelholzpulver knapp weich kochen, herausnehmen. Aus 250 ml süßem Weißwein, 2 EL Zucker und 1/2 TL Ingwerpulver einen Sirup einkochen, die Birnen darin kurz ziehen lassen, dann mit dem Sirup servieren.
„Blaunche powdour“ ist eine milde Gewürzmischung, die im mittelalterlichen England häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus Zucker, Ingwer, Zimt und manchmal Muskat. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus diesen Gewürzen verwenden oder einfach weißen Zucker und Ingwerpulver, wie im Rezept als Alternative angegeben.
„Saunders“ ist rotes Sandelholzpulver, das im Mittelalter als Farbstoff für Speisen verwendet wurde, um ihnen eine rötliche bis bräunliche Farbe zu verleihen. Es ist heute in Apotheken oder spezialisierten Online-Gewürzhandlungen erhältlich. Als Alternative für die Farbe kann auch rotes Sandelholzpulver verwendet werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Birnen können vor Ort geschält und gekocht werden. Maulbeeren oder Sandelholzpulver sowie die Gewürze und der Zucker können gut vorbereitet und mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Adels.
Vernaccia ist ein historischer italienischer Weißwein, der bereits im Mittelalter für seine Qualität und Süße bekannt war. Er wurde oft als Dessertwein oder für die Zubereitung von Süßspeisen verwendet. Als moderne Alternative kannst du einen anderen süßen Weißwein wie Muskateller oder einen lieblichen Riesling verwenden.
Buch von guter Speise 
Severin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Maestro Martino Rotes Sandelholz - das mittelalterliche Standard-Rotmittel für Speisen. Färbt kräftig, schmeckt kaum.
Maulbeeren, hier als roter Farbgeber (die Herausgeber-Glosse vermerkt ausdrücklich „for colouring").
„Weißpulver" - eine helle, milde Gewürzmischung ohne dunkle Gewürze, meist Zucker mit Ingwer und etwas Zimt, damit der Sirup hell bleibt.
Vernaccia, ein geschätzter italienischer Süßweißwein der Zeit.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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