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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfachFastenspeise
Hofküche
45 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
stockvisch auß einem gelben süpplin: 3 oder 4 stockfisch, 3 trinkel wein, 1 pfd. weinper, gestoßen epfl und zwifel und gar wol gewürzt, 2 leffel ymber, 2 leffel pfeffer.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Stockfisch lange vorwässern; gut lagertauglich, da Trockenfisch.
Wässere Stockfisch gut und koche ihn gar. Bereite ein gelbes Süpplein: Apfel und Zwiebel fein stoßen oder reiben, in Wein weich köcheln und einreduzieren lassen, bis der Sud bindet und die Zwiebelschärfe ausgekocht ist. Mit Safran goldgelb färben, Rosinen zugeben und kräftig mit Ingwer und Pfeffer würzen. Den gegarten Stockfisch hineinlegen und kurz ziehen lassen. Die Rosinen und der Apfel geben dem Süpplein eine süß-fruchtige Note - vermutlich war das eine festlichere Variante als der schlichte Stockfisch im Pfeffer-Süpplein.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| 3 stockfisch | 400 g gut gewässerter Stockfisch | Fischhändler, Online-Handel | Kabeljau/Dorsch |
| 3 trinkel wein | 300 ml Weißwein | - | - |
| 1 pfd. weinper | 80 g Rosinen | Supermarkt | - |
| gestoßen epfl und zwifel | 1 Apfel und 1 Zwiebel, gestoßen | - | - |
| 2 leffel ymber, 2 leffel pfeffer | je 2 TL Ingwer und Pfeffer | - | - |
| gelb süpplin | 1 Prise Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Gelbes Süpplein - eine mit Safran goldgelb gefärbte, mit Apfel, Zwiebel und Rosinen süß-würzige Sauce. Eine festlichere Stockfisch-Variante als der schlichte Stockfisch im Pfeffer.
Der Stockfisch im Pfeffer (schwarzes/Pfeffer-Süpplein) ist dunkel und scharf; diese Variante im gelben Süpplein ist safrangelb, süß-fruchtig (Rosinen, Apfel) und festlicher.
