Stockfisch im gelben Süpplein

Moderne Übersetzung

Stockfisch aus einem gelben Süpplein: 3 oder 4 Stockfische, 3 Trinkel Wein, 1 Pfund Weinbeeren (Rosinen), gestoßener Apfel und Zwiebel und gar wohl gewürzt, 2 Löffel Ingwer, 2 Löffel Pfeffer.

Hinweis: Im Original steht nur diese Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch in einer safrangelben, süß-würzigen Apfel-Zwiebel-Sauce - die festlichere Schwester des schlichten Stockfischs im Pfeffer-Süpplein (teg-006). Im Korpus reiht es sich in die große Stockfisch-Familie der Severin-Rezepte ein (sev-095/097/098): überall der gewässerte Trockenfisch in einer gebundenen, gewürzten Brühe.

Gelb süpplin - die Farbe macht Safran. Periodentreu goldgelb gefärbt mit Safran, nicht mit modernen Behelfen. Die Süße liefern Rosinen und Apfel, die Schärfe Ingwer und Pfeffer - eine süß-würzige Achse, wie sie viele Fastenfisch-Saucen tragen.

Gestoßen epfl und zwifel - so bindet die Sauce. Fein gestoßener (geriebener) Apfel und Zwiebel werden in Wein weich gekocht und reduziert, bis der Sud sämig bindet und die rohe Zwiebelschärfe ausgekocht ist - eine fruchtgebundene Sauce ganz ohne Mehl. Eine nahe Parallele ist die Hirsch-Apfel-Brot-Sauce sev-002.

Stockvisch gut wässern. Luftgetrockneter Kabeljau muss vor dem Garen 1-2 Tage in mehrmals gewechseltem Wasser entsalzen/aufquellen.

Praxis. Ca. 400 g gut gewässerten Stockfisch (ersatzweise Kabeljau/Dorsch) gar ziehen. Für das Süpplein 1 geriebenen Apfel und 1 geriebene Zwiebel in ca. 300 ml Weißwein weich köcheln und einreduzieren, mit einer Prise Safran goldgelb färben, 80 g Rosinen zugeben, mit je rund 2 TL Ingwer und Pfeffer kräftig würzen. Den gegarten Fisch hineinlegen und kurz ziehen lassen. Am Feuer im Topf gut machbar.