Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
30 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Zerlege den Stockfisch, wie es in der vorhergehenden Anweisung beschrieben wurde - das bedeutet, nach dem Wässern und Klopfen. Koche die süße Sahne auf. Gib Ingwer, Muskatblüte und Safran hinzu. Darin koche den vorbereiteten Stockfisch gar. Richte ihn auf einer Schüssel an und serviere.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | - | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt) |
| smetanu sladkú | Süße Sahne | - | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - | - |
| květ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (frisch gerieben, etwas weniger nehmen) |
| šafrán | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblumenblüten oder Eigelb (nur für die Farbe, nicht den Geschmack) |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch, sanft in gewürzter Sahne gegart - ein reiches Fastengericht der böhmischen Tafel und naher Verwandter der süddeutschen Stockfisch-Süpplein. Im Korpus die Sahne-Variante neben den weinbasierten Versionen boc-075 (Thüringer Art), teg-006 und teg-044 (Stockfisch im gelben Süpplein).
Vorbereitung ist alles. ‚Zerlege ihn wie zuvor‘ (Rozbeř jej jako prvé) verweist auf die aufwendige Stockfisch-Vorbehandlung: mehrere Tage in oft gewechseltem kalten Wasser wässern, dann klopfen, bis die Fasern weich sind. Erst dann ist der getrocknete Fisch überhaupt kochfertig.
Garen in der Sahne. Süße Sahne (smetanu sladkú) wird aufgekocht, mit Ingwer, Muskatblüte (květ, Macis) und Safran (für die goldgelbe Farbe) gewürzt, dann der vorbereitete Stockfisch darin gar gezogen - kurz und sanft, damit der Fisch nicht zerfällt und die Sahne nicht gerinnt.
Praxis. Gewässerten Stockfisch in Stücke teilen. Sahne in einem weiten Topf erhitzen, mit gemahlenem Ingwer, etwas Muskatblüte und einer Messerspitze Safran würzen. Den Fisch einlegen und bei kleiner Hitze in wenigen Minuten gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Auf einer Schüssel anrichten. Wer keinen Stockfisch besorgen kann, nimmt frisches oder tiefgekühltes Kabeljaufilet (dann ohne die lange Wässerung).
Stockfisch muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert und geklopft werden, um ihn weich zu machen und zu entsalzen. Typischerweise wird er 2-3 Tage in kaltem Wasser eingelegt, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt wird. Anschließend wird er geklopft, um die Fasern aufzubrechen und ihn zarter zu machen. Erst danach ist er kochfertig.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Obwohl Stockfisch gut lagerfähig ist, benötigt die süße Sahne eine durchgehende Kühlung, die im Sommerlager kaum gewährleistet werden kann. Zudem ist die Vorbereitung des Stockfischs (Wässern und Klopfen) sehr zeitaufwendig und muss zu Hause erfolgen.
Im Kontext von Gewürzen bedeutet 'květ' hier Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wurde in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Registrum Coquine 
Tegernseer Speisenbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Stockfisch - an der Luft getrockneter, ungesalzener Kabeljau/Dorsch. Muss vor dem Kochen tagelang gewässert und weichgeklopft werden.
‚süße Sahne‘ - ausdrücklich süßer Rahm, abgegrenzt vom ebenfalls smetana genannten Sauerrahm.
Muskatblüte (Macis), die rote Samenhülle der Muskatnuss - feiner und blumiger als die Nuss selbst.
‚zerlege ihn wie zuvor‘ - Rückverweis auf ein vorangehendes Rezept, das das Wässern und Klopfen des Stockfischs beschreibt.
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