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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
30 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Štokfiš v smetaně.
Rozbeř jej jako prvé, zvař smetanu sladkú, dajž do ní zázvor, květ, šafrán a v tom zavař štokfiš, daj na misu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zerlege den Stockfisch, wie es in der vorhergehenden Anweisung beschrieben wurde - das bedeutet, nach dem Wässern und Klopfen. Koche die süße Sahne auf. Gib Ingwer, Muskatblüte und Safran hinzu. Darin koche den vorbereiteten Stockfisch gar. Richte ihn auf einer Schüssel an und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt) |
| smetanu sladkú | Süße Sahne | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
| květ | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (frisch gerieben, etwas weniger nehmen) |
| šafrán | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (nur für die Farbe, nicht den Geschmack) |
Stockfisch, ein getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch.
Süße Sahne, im Gegensatz zu Sauerrahm.
Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss.
Wörtlich: „Zerlege ihn wie zuvor“. Dies ist ein Verweis auf die aufwendige Vorbereitung des Stockfischs (Wässern und Klopfen), die in einem früheren Rezept des Kochbuchs beschrieben wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rozbeř jej jako prvé
Gewählte Lesart: Die Phrase verweist auf die notwendige Vorbereitung des Stockfischs (Wässern und Klopfen), die in einem früheren Rezept des Kochbuchs detailliert beschrieben wird. Ohne diese Vorbereitung ist Stockfisch ungenießbar.
květ
Gewählte Lesart: Im Kontext von Gewürzen ist 'květ' als Muskatblüte (Macis) übersetzt, da dies ein gängiges und wertvolles Gewürz der Zeit war und gut zu Fischgerichten passt.
Andere mögliche Lesart:
smetanu sladkú
Gewählte Lesart: Die explizite Erwähnung von 'sladkú' (süß) deutet auf süße Sahne hin, im Gegensatz zu Sauerrahm, der ebenfalls als 'smetana' bezeichnet werden konnte.
Stockfisch muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert und geklopft werden, um ihn weich zu machen und zu entsalzen. Typischerweise wird er 2-3 Tage in kaltem Wasser eingelegt, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt wird. Anschließend wird er geklopft, um die Fasern aufzubrechen und ihn zarter zu machen. Erst danach ist er kochfertig.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Obwohl Stockfisch gut lagerfähig ist, benötigt die süße Sahne eine durchgehende Kühlung, die im Sommerlager kaum gewährleistet werden kann. Zudem ist die Vorbereitung des Stockfischs (Wässern und Klopfen) sehr zeitaufwendig und muss zu Hause erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet einen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Im Kontext von Gewürzen bedeutet 'květ' hier Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wurde in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet.
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