Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm einen Steinbutt. Lasse ihn sieden. Da er sehr zerbrechlich ist und leicht zerbricht, lege ihn zum Garen in einen Korb oder binde ihn auf ein Brett, damit du ihn nach dem Kochen unversehrt herausheben kannst und er nicht zerbricht. Er soll sehr langsam sieden. Beachte, dass jeder Fisch im Allgemeinen langsam sieden soll. Es ist notwendig, die Beschreibung zu verstehen und die Qualität der Fische zu kennen, denn es gibt solche, die fester und härter sind als andere, ebenso solche, die zarter und weicher sind. Dementsprechend sollen sie mehr oder weniger lange garen, je nach Bedarf, doch alle sollen sanft, sachte und langsam sieden, bis sie gut gar sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Rombo | 1 ganzer Steinbutt (Turbot) | Fischhändler | - |
| (implied) acqua | Ausreichend Wasser | Leitung | - |
| (implied) sale | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Sanft gesottener Steinbutt - und zugleich Martinos Grundlehre über das Sieden von Fisch überhaupt. Rombo ist der Steinbutt (Turbot), ein großer, edler Plattfisch. Das Verfahren ist das klassische Pochieren bei niedriger Hitze; es lebt im pochierten Fisch der heutigen Küche unverändert fort. Der Ménagier behandelt Steinbutt parallel (men-215).
Der Kern des Rezepts ist eine Handhabungs-Technik: Weil der Steinbutt molto fragile (sehr zerbrechlich) ist, legt man ihn in einen canestro (Korb) oder bindet ihn auf einen tagliero (Brett, hier: Garbrett), um ihn nach dem Garen heil herauszuheben - der direkte Vorläufer des modernen Fischhebers oder des Pochiergestells im Fischkessel.
Ad ascio - langsam und sachte - ist Martinos Leitwort: Er verallgemeinert hier zur Regel, dass jeder Fisch sanft sieden soll, festere Sorten länger als zarte. Es geht um das Erkennen der qualità di pesci, der Beschaffenheit des jeweiligen Fisches.
Praxis. Steinbutt (oder anderen festen Plattfisch) in reichlich leicht gesalzenem Wasser bei sehr milder Hitze ziehen lassen - es soll nur leise zittern, nie sprudeln. Den Fisch in ein Sieb, einen Korb oder auf ein durchlässiges Brett legen, damit er sich nach dem Garen unzerbrochen herausheben lässt. Garzeit nach Dicke, meist 15-25 Minuten. Das Fleisch ist gar, wenn es sich an der Mittelgräte leicht löst.
‚Rombo‘ bezeichnet den Steinbutt (Psetta maxima), einen großen, flachen Speisefisch. Er ist bekannt für sein festes, weißes Fleisch, das jedoch beim Kochen leicht zerfallen kann, wenn er nicht vorsichtig behandelt wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden von Fisch erfordert lediglich einen ausreichend großen Topf und eine Feuerstelle. Die Empfehlung, den Fisch in einem Korb oder auf einem Brett zu garen, lässt sich mit einfachen Mitteln umsetzen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es repräsentiert die gehobene Küche Norditaliens der Frührenaissance.
‚Allessare‘ bedeutet sieden oder pochieren, also das Garen in Flüssigkeit (meist Wasser oder Brühe) unterhalb des Siedepunkts oder bei sehr geringer Hitze. Es ist die schonende Garmethode, die Maestro Martino hier empfiehlt.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch Steinbutt (Turbot), großer Plattfisch mit festem, weißem Fleisch.
In Flüssigkeit garen; hier sanftes Pochieren bei niedriger Hitze.
Korb bzw. Garbrett, auf das der zerbrechliche Fisch gelegt/gebunden wird, um ihn heil herauszuheben - Vorläufer des Pochiergestells.
Langsam, sachte - Martinos Leitwort fürs Fischsieden; festere Fische länger, zarte kürzer.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche