Langsam gesottener Steinbutt
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Rombo.
Fallo allessare, et perché è molto fragile et si rompe facilmente mettilo a cocere in un canestro, overo lo liga sopra ad un tagliero per poterlo cavar sano quando è cotto, che non si rompa; et vole bollire molto ad ascio. Et nota che ogni pesce generalmente vol bollire ad ascio et bisogna intendere per descritione et conoscere la qualità di pesci, che ve ne sonno de li più saldi et più duri uno che un altro, item de li più teneri et più molli; et così vogliono cocere più et mancho secundo il bisogno, ma tutti vogliono bollire piano, suavemente, ad ascio, tanto che siano ben cotti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit, den Fisch vorsichtig zu handhaben (z.B. ein Kochsieb oder ein Holzbrett).
Nimm einen Steinbutt. Lasse ihn sieden. Da er sehr zerbrechlich ist und leicht zerbricht, lege ihn zum Garen in einen Korb oder binde ihn auf ein Brett, damit du ihn nach dem Kochen unversehrt herausheben kannst und er nicht zerbricht. Er soll sehr langsam sieden. Beachte, dass jeder Fisch im Allgemeinen langsam sieden soll. Es ist notwendig, die Beschreibung zu verstehen und die Qualität der Fische zu kennen, denn es gibt solche, die fester und härter sind als andere, ebenso solche, die zarter und weicher sind. Dementsprechend sollen sie mehr oder weniger lange garen, je nach Bedarf, doch alle sollen sanft, sachte und langsam sieden, bis sie gut gar sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Rombo | 1 ganzer Steinbutt (Turbot) | Fischhändler | — |
| (implied) acqua | Ausreichend Wasser | Leitung | — |
| (implied) sale | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Rombo
- Steinbutt (oder Turbot)
- allessare
- Sieden, pochieren
- canestro
- Korb
- tagliero
- Brett
- ad ascio
- Langsam, sachte
Häufige Fragen
Was ist ein 'Rombo'?
‚Rombo‘ bezeichnet den Steinbutt (Psetta maxima), einen großen, flachen Speisefisch. Er ist bekannt für sein festes, weißes Fleisch, das jedoch beim Kochen leicht zerfallen kann, wenn er nicht vorsichtig behandelt wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden von Fisch erfordert lediglich einen ausreichend großen Topf und eine Feuerstelle. Die Empfehlung, den Fisch in einem Korb oder auf einem Brett zu garen, lässt sich mit einfachen Mitteln umsetzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es repräsentiert die gehobene Küche Norditaliens der Frührenaissance.
Was bedeutet 'allessare'?
‚Allessare‘ bedeutet sieden oder pochieren, also das Garen in Flüssigkeit (meist Wasser oder Brühe) unterhalb des Siedepunkts oder bei sehr geringer Hitze. Es ist die schonende Garmethode, die Maestro Martino hier empfiehlt.