Gehackter Karpfen in gewürzter Brühe

Moderne Übersetzung

Gehackte Fische, so bereite sie zu.

Nimm drei Karpfen oder mehr und schuppe und säubere sie gründlich. Nimm dann ein Messer und löse das Rücken- und Schwanzfleisch so gut wie möglich ohne Gräten ab. Lege es sauber und fein gehackt auf einen Haufen, als wolltest du Würste machen. Salze es, gib Muskatblüte und ganzen Pfeffer hinzu, auch ein wenig Schwarzbrot, und hacke alles, bis es gut vermengt ist. Forme dann dieses gehackte Fleisch zu drei Stücken, damit du später kleine Klößchen daraus machen kannst, und koche sie sauber in Wasser. Lasse sie sogleich eine gute Weile kochen.

Danach verfahre so: Nimm die ausgelösten Fischreste, die im Wasser liegen, und wenn sie gut sind, bewahre die Brühe davon auf, denn du sollst sie haben, sei es jetzt oder später, damit du sie bereit hast. Nimm Petersilienwürze mit zwei oder drei Stücken Fisch, Fischmilch und ein wenig Weißbrot, wenn es dir passend erscheint, und koche dies wiederum für sich in einem kleinen Topf. Wenn du merkst, dass es gekocht ist, seihe das Wasser ab und zerstoße dies im Mörser. Nimm die Brühe von den Fischen und bereite damit diese Sauce zu. Ziehe sie durch ein Tuch und bewahre sie auf.

Würze sie mit Ingwer, Pfeffer und Safran. Wenn du diese Sauce hast, gib erst dann alle gehackten und unzerhackten Fische hinein und koche sie. Wenn sie kocht, wirst du sie verstehen und zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karpfen in zwei Texturen: feine Fischklößchen aus dem Filet plus eine brotgebundene Gewürzsauce auf eigenem Fischfond - ein aufwendiges Fastengericht. Lebende Verwandte: böhmische rybí knedlíčky (Fischklößchen) und die Quenelle-Familie überhaupt.

Ryby sekané heißt ‚gehackte Fische': das Rücken- und Schwanzfleisch wird grätenfrei ausgelöst und so fein gehackt, jakoby chtěl klobásy dělati - als wolle man Wurst daraus machen. Salz, Muskatblüte, ganzer Pfeffer und etwas Schwarzbrot binden die Masse, aus der man Klößchen formt und in Wasser gart.

Oblúpené ryby sind die ausgelösten Fischreste (Karkassen): wörtlich ‚geschälte Fische', hier die Gräten und Köpfe, aus denen der tragende Fond gekocht wird.

Mléka rybího - ‚Fischmilch' - ist mehrdeutig (Fond oder Milchner); siehe interpretive_choices. In jedem Fall liefert sie zusammen mit zwei, drei mitgekochten und im Mörser zerstoßenen Fischstücken sowie Weißbrot die Bindung der Sauce.

Praxis. Karpfen schuppen und filetieren. Filet grätenfrei fein hacken, mit Salz, Macis, grobem Pfeffer und etwas Schwarzbrot vermengen, zu kleinen Klößchen formen und in Wasser pochieren. Aus den Karkassen einen Fischfond ziehen und aufheben. Für die Sauce ein paar Fischstücke mit Petersilie(würze) und Weißbrot separat kochen, abgießen, im Mörser fein zerstoßen, mit dem Fond zur Sauce verarbeiten und durch ein Tuch passieren. Mit Ingwer, Pfeffer und Safran würzen, dann Klößchen und Fischstücke darin sanft fertig garen.