Karpfen-Spieße mit dunkler Sauce

Moderne Übersetzung

Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und schneide das Fleisch dünn von den Gräten, sodass nichts an den Knochen bleibt. Hacke das Fleisch fein. Gib Mandeln, griechischen Wein und grüne Petersilie hinzu. Fertige runde Spieße aus Holzschindeln an, so viele wie nötig. Umhülle die Spieße nicht zu dick mit der Karpfenmasse, damit sie gut durchgaren kann. Brate dies auf einem Rost über der Glut, damit es nicht am Rost kleben bleibt. Wenn es gut gebraten ist, bereite dazu eine Sauce zu, die nach Belieben geschwärzt werden soll. Würze die Sauce mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte und süße sie nach Belieben. Nimm die Spieße aus den wurstförmigen Gebilden, schneide sie sauber und gib sie in die Sauce, lass es darin aufkochen und serviere es auf einer Schüssel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Fisch-Farce vom Karpfen, wurstförmig um Holzspieße geformt, über Glut gebraten und in einer dunklen Gewürzsauce serviert - eine Fastenspeise, die einen Fleischspieß nachahmt. Die Technik ist mit den anderen böhmischen Karpfen-Hackgerichten verwandt: den Karpfenwürsten sev-071 und dem gehackten Karpfen sev-073.

Die Farce und die Schindelspieße. Das Karpfenfleisch wird grätenfrei vom Knochen geschnitten, fein gehackt und mit Mandeln, Süßwein und grüner Petersilie vermengt. Diese Masse wird nevelmi tlustě - „nicht zu dick" - um okrúhlé rožníky z šindeluov, runde Spieße aus Holzschindeln, gestrichen, damit sie auf dem Rost (na roště) über der Glut durchgaren kann. Die Masse nimmt dabei eine wurstartige Gestalt an, daher die Wendung vybera rožníky z klobás, „nimm die Spieße aus den Würsten".

Die geschwärzte Sauce. Jicha … pozčernalá ist eine dunkle Gewürzsauce, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte (květem, Macis) und nach Belieben gesüßt. Die dunkle Farbe kommt periodentypisch von stark geröstetem Brot oder dunklem Pflaumenmus - die gleiche brotgebundene dunkle Fischsauce findet sich bei Ménagier als Karpfen-Brotsauce men-283. Die gegarten Spieße werden ausgelöst, in Stücke geschnitten, in die Sauce gegeben und darin aufgekocht.

Praxis. Karpfenfilet (oder anderen festen Süßwasserfisch) mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss süßem Wein und gehackter Petersilie zu einer formbaren Farce verarbeiten, um flache, gewässerte Holzspieße streichen und über milder Glut langsam braten. Für die Sauce dunkel geröstetes Brot mit Fischfond/Wein verkochen, mit Pfeffer, Nelken und Macis würzen, leicht süßen und die geschnittenen Spießstücke darin ziehen lassen.