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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
20 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym gehackit druben czwey adir dru eyer darczu gecloppet vnd sude isz in dicker mylch verbe isz vnd strauwe wurcze daruff
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 20 Minuten fertig. Die frischen Eier und die Dickmilch benötigen eine Kühlkette, sind aber für einen Tag im Kühlakku unkritisch.
Nimm gehackte Trauben. Schlage zwei oder drei Eier dazu. Siede die Mischung in dicker Milch. Färbe das Gericht und streue Gewürze darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gehackit druben | Gehackte Trauben | Supermarkt | - |
| czwey adir dru eyer | 2 Eier | - | - |
| dicker mylch | Dicke Milch | Supermarkt | Sahne oder Vollmilch (für eine glatte Creme) ODER Dickmilch/Joghurt (ergibt eine geronnene, quarkartige Masse) |
| wurcze | Gewürze | - | Zimt, Ingwer, Muskat - bei dieser Süßspeise zum Bestreuen gut auch Zucker (klassisch Zucker-Zimt) oder Honig |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein süßes Milch-Ei-Gericht mit Trauben: gehackte Trauben und 2-3 verquirlte Eier werden in dicker Milch gesotten, das Ganze gefärbt (vermutlich mit Safran) und mit Gewürzen bestreut. Im Ergebnis eine custard- bzw. quarkartige Süßspeise - irgendwo zwischen Pudding und frischem Käse.
Das Problem mit der 'dicken Milch'. Hier ist Vorsicht geboten: dicke milch ist mehrdeutig, und die verbreitete, sehr selbstbewusste Gleichsetzung mit gesäuerter Dickmilch (Sauermilch/Joghurt) hat einen Haken - gesäuerte Milch gerinnt beim Sieden sofort (Säure plus Hitze lassen das Casein ausflocken). 'Siede es in dicker Milch' funktioniert mit Sauermilch also nur, wenn das Gerinnen gewollt ist. Zwei Lesarten sind tragfähig:
Was sicher nicht gemeint ist: Mandelmilch - die wird in mittelalterlichen Rezepten stets eigens als mandelmilich benannt. Aber die Festlegung auf 'eindeutig Sauermilch' ist zu stark; der Wortlaut lässt beide Milch-Lesarten offen.
'druben' - Trauben, nicht Rüben. Die gelegentlich genannte Rüben-Lesart hält der Prüfung kaum stand: Das Trauben-Wort trägt im Anlaut ein d-/t- (drûbe/trûbe), die Rübe (ruobe) nicht. Genau so handhabt es der Schreiber selbst - in rfk-031 schreibt er für Rüben bloßes ruben ('beide ruben ... vnd kappusz', also Rüben und Kohl), für Trauben dagegen winber bzw. truben/druben (rfk-048/072). druben mit d- ist also das Trauben-Wort. Dazu passt der Kontext: Eier, Milch, Safran-Färbung und süße Gewürze ergeben eine Süßspeise, kein Rübengemüse. Ein Detail spricht zudem für frische Trauben: das gehackit (gehackt) - frische Trauben hackt oder halbiert man, damit sie in heißer Milch nicht platzen, während Rosinen einfach mitquellen würden.
Praxis. Für eine glatte Variante: gehackte, entkernte Trauben mit 2-3 Eiern verquirlen, in Sahne oder Vollmilch bei milder Hitze unter Rühren zur Creme stocken lassen, mit einer Prise Safran färben und mit Zucker und Zimt (nach Geschmack auch Ingwer) bestreuen. Für die geronnene, quarkige Variante: gesäuerte Dickmilch nehmen und kräftiger erhitzen - die Masse flockt zu weichem Frischkäse, den die Eier binden. Beides ist je nach Lesart 'richtig'.
Mehrdeutig: ‚dicke Milch‘ kann gesäuerte Dickmilch (Sauermilch/Joghurt), eingedickte Süßmilch oder Rahm/Sahne meinen. Wichtig: Gesäuerte Milch gerinnt beim Sieden sofort - ‚siede es in dicker Milch‘ ergibt mit Sauermilch nur dann Sinn, wenn das Gerinnen zu einer quarkartigen Masse gewollt ist; mit Sahne entsteht dagegen eine glatte Creme. Nicht gemeint ist Mandelmilch (die hieße ‚mandelmilich‘).
Hier ‚Trauben‘. Die Rüben-Lesart ist unwahrscheinlich: Der Schreiber schreibt Rüben als bloßes ‚ruben‘ (rfk-031, neben Kohl), Trauben dagegen mit Anlaut d-/t- als ‚druben/truben‘ bzw. ‚winber‘ (rfk-048/072). Das ‚gehackit‘ (gehackt) spricht für frische Trauben - die hackt man, damit sie in heißer Milch nicht platzen, während Rosinen einfach mitquellen würden.
‚Färbe es‘ - vermutlich mit Safran (auch geschmacklich passend); siehe Speisefarben.
‚Streue Gewürze darüber‘ - bei dieser Süßspeise gehörte zum Bestreuen sehr wahrscheinlich auch Zucker (klassisch Zucker-Zimt) oder Honig als Süßung, nicht nur reine Gewürze.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
druben
Gewählte Lesart: „druben“ = Trauben. Das Trauben-Wort trägt im Anlaut ein d-/t- (drûbe/trûbe); die Rübe (ruobe) nicht. Der Schreiber hält das auseinander: bloßes „ruben“ steht bei ihm für Rüben (rfk-031, neben Kohl), „winber/truben/druben“ für Trauben. Dazu passt der Kontext (Eier, Milch, Safran-Färbung, Gewürze = Süßspeise).
Andere mögliche Lesart:
dicker mylch
Gewählte Lesart: „dicker mylch“ ist mehrdeutig. Tiermilch ist sicher (keine Mandelmilch), aber ob gesäuerte Dickmilch oder eingedickte Süßmilch/Rahm, lässt der Text offen. Entscheidend ist das Sieden: Gesäuerte Milch gerinnt dabei - ergibt also nur Sinn, wenn eine geronnene, quarkartige Masse gewollt ist; mit Rahm/Süßmilch entsteht stattdessen eine glatte Creme.
Andere mögliche Lesart:
verbe isz
Gewählte Lesart: Die Anweisung „färbe es“ impliziert die Verwendung eines Farbstoffs, am wahrscheinlichsten Safran, der auch geschmacklich gut zu den anderen Zutaten passt.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell im Topf über dem Feuer möglich. Lediglich die frischen Eier und die Dickmilch erfordern eine Kühlkette, was aber mit einem Kühlakku für einen Tag unproblematisch ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Kochpraxis der Zeit.
„Dicke milich“ (oder „dicke milch“) bezeichnet im Mittelhochdeutschen fermentierte, eingedickte Tiermilch, vergleichbar mit heutiger Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist wichtig zu beachten, dass dies keine Mandelmilch ist; Mandelmilch wurde in mittelalterlichen Rezepten stets explizit als „mandelmilich“ bezeichnet.
Trauben. Gelegentlich wird eine Rüben-Lesart erwogen, doch der Schreiber unterscheidet die Wörter am Anlaut: Rüben schreibt er als bloßes „ruben“ (z.B. rfk-031, „ruben … vnd kappusz“ - Rüben und Kohl), Trauben dagegen als „winber“ oder „truben/druben“. „druben“ mit d- ist also das Trauben-Wort - und Eier, Milch, Färbung und Gewürze passen ohnehin zu einer süßen Speise, nicht zu Rübengemüse.
Nachspeise