Gehackte Trauben in dicker Milch mit Ei

Moderne Übersetzung

Nimm gehackte Trauben. Schlage zwei oder drei Eier dazu. Siede die Mischung in dicker Milch. Färbe das Gericht und streue Gewürze darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Milch-Ei-Gericht mit Trauben: gehackte Trauben und 2-3 verquirlte Eier werden in dicker Milch gesotten, das Ganze gefärbt (vermutlich mit Safran) und mit Gewürzen bestreut. Im Ergebnis eine custard- bzw. quarkartige Süßspeise - irgendwo zwischen Pudding und frischem Käse.

Das Problem mit der 'dicken Milch'. Hier ist Vorsicht geboten: dicke milch ist mehrdeutig, und die verbreitete, sehr selbstbewusste Gleichsetzung mit gesäuerter Dickmilch (Sauermilch/Joghurt) hat einen Haken - gesäuerte Milch gerinnt beim Sieden sofort (Säure plus Hitze lassen das Casein ausflocken). 'Siede es in dicker Milch' funktioniert mit Sauermilch also nur, wenn das Gerinnen gewollt ist. Zwei Lesarten sind tragfähig:

• Geronnene Masse (gewollt): Die Säure der Trauben und die Hitze lassen die Milch absichtlich gerinnen, die Eier binden sie zu einer weichen, quarkartigen Masse - verwandt mit den mittelalterlichen 'gerennet/gestossen Milch'-Speisen. Dann ist 'dicke Milch' gesäuerte oder schlicht gerinnende Milch.
• Glatte Creme: dicke Milch meint eingedickte (reduzierte) Süßmilch oder Rahm/Sahne; sanft gegart ergibt das mit den Eiern eine glatte Custard-Creme.

Was sicher nicht gemeint ist: Mandelmilch - die wird in mittelalterlichen Rezepten stets eigens als mandelmilich benannt. Aber die Festlegung auf 'eindeutig Sauermilch' ist zu stark; der Wortlaut lässt beide Milch-Lesarten offen.

'druben' - Trauben, nicht Rüben. Die gelegentlich genannte Rüben-Lesart hält der Prüfung kaum stand: Das Trauben-Wort trägt im Anlaut ein d-/t- (drûbe/trûbe), die Rübe (ruobe) nicht. Genau so handhabt es der Schreiber selbst - in rfk-031 schreibt er für Rüben bloßes ruben ('beide ruben ... vnd kappusz', also Rüben und Kohl), für Trauben dagegen winber bzw. truben/druben (rfk-048/072). druben mit d- ist also das Trauben-Wort. Dazu passt der Kontext: Eier, Milch, Safran-Färbung und süße Gewürze ergeben eine Süßspeise, kein Rübengemüse. Ein Detail spricht zudem für frische Trauben: das gehackit (gehackt) - frische Trauben hackt oder halbiert man, damit sie in heißer Milch nicht platzen, während Rosinen einfach mitquellen würden.

Praxis. Für eine glatte Variante: gehackte, entkernte Trauben mit 2-3 Eiern verquirlen, in Sahne oder Vollmilch bei milder Hitze unter Rühren zur Creme stocken lassen, mit einer Prise Safran färben und mit Zucker und Zimt (nach Geschmack auch Ingwer) bestreuen. Für die geronnene, quarkige Variante: gesäuerte Dickmilch nehmen und kräftiger erhitzen - die Masse flockt zu weichem Frischkäse, den die Eier binden. Beides ist je nach Lesart 'richtig'.