Gekochte Sardinen mit Senf

Welches Gericht ist das? Pochierter Fisch mit Senf - der direkte Vorfahr des bis heute an Nord- und Ostsee servierten „Fisch in Senfsauce". Sardinen werden ausgenommen, in Wasser gar gezogen und mit scharfem Senf zu Tisch gebracht. Schlichter geht es kaum, und genau das ist mittelalterlich typisch: der kräftige Senf gibt dem milden, fetten Fisch Kontur.

Effondrer meint hier das Ausnehmen und Öffnen des Fischs - Innereien heraus, gründlich spülen. Bei den kleinen Sardinen lässt man Kopf und Gräte gewöhnlich dran und isst sie als Ganzes.

Der moustarde ist mittelalterlicher Senf: grob gestoßene Senfkörner, mit Essig und etwas Most oder Wein angerührt. Ein grober, scharfer Tafelsenf kommt dem näher als die glatte Industriepaste.

Praxis. Frische Sardinen ausnehmen und spülen. In leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 4-6 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch sich von der Gräte löst - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie. Abtropfen lassen und mit kräftigem, grobem Senf reichen. Am Lagerfeuer im Topf gut machbar; nur ganz frische Ware verwenden.