Haselnussgetränk

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Haselnussmilch - die nussige Schwester der heute überall erhältlichen Mandel- und Hafermilch. An Fastentagen, wenn tierische Milch verboten war, lieferte sie einen cremigen, vollmundigen Milchersatz; man trank sie pur oder verwendete sie als Basis für Brei, Suppen und Saucen.

Eschaudez und schälen. Die Nüsse werden kurz abgebrüht (eschaudez), damit sich die dünne braune Samenhaut leicht abreiben lässt - sie würde sonst bitter und mehlig schmecken. Das anschließende Bad in kaltem Wasser stoppt das Nachgaren und hält das Fruchtfleisch hell.

Broyer und couler. Im Mörser werden die Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen (broyees), dann mit kochendem Wasser aufgelöst und durch ein feines Tuch (estamine) passiert. Das Tuch hält die festen Reste zurück, durch läuft die milchig-weiße Flüssigkeit. Wie bei der Mandelmilch kann man den Trester ein zweites Mal stoßen und auswaschen, um mehr Ausbeute zu gewinnen.

Praxis. 200 g geschälte Haselnüsse im Standmixer mit etwas vom kochenden Wasser fein mahlen, dann mit dem restlichen heißen Wasser (rund 1 Liter für ein gut trinkbares Getränk) aufgießen und durch ein Passiertuch oder einen Nussmilchbeutel abseihen. Kühl gestellt schmeckt sie am besten; ungesüßt ist sie dezent nussig, ein Löffel Honig macht sie zum Genuss. Den ausgepressten Trester nicht wegwerfen - er bindet Brei oder Saucen.