Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
ca. 2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Blanchiere die Haselnüsse kurz in kochendem Wasser und schäle sie. Lege die geschälten Nüsse anschließend in kaltes Wasser. Zerstoße die Haselnüsse dann im Mörser zu einer feinen Paste. Verdünne diese Paste mit abgekochtem Wasser und seihe die Flüssigkeit durch ein feines Tuch ab. Nimm die festen Rückstände, zerstoße sie erneut im Mörser und seihe sie ein zweites Mal ab, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Stelle das fertige Getränk dann zum Abkühlen in den Keller. Es ist viel besser als ein einfacher Kräutertee.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| noisectes | Haselnüsse | - | - |
| eaue froide | kaltes Wasser | Leitung | - |
| eaue boulye | abgekochtes Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Haselnuss-Milch als kühles Sommergetränk - hergestellt genau wie Mandelmilch, nur aus blanchierten Haselnüssen. Der lebende Verwandte ist die moderne Haselnussmilch aus dem Reformhaus; im Korpus die Mandelmilch-Getränke wie foc-084 (Mandelmilch-Cawdel). Der Ménagier rühmt es ausdrücklich als „viel besser als ein einfacher Kräutertee".
Verfahren - Pflanzenmilch durch Stoßen und Seihen. Das ist exakt die Mandelmilch-Technik, übertragen auf Nüsse: blanchieren und schälen (entfernt die bittere Haut), im broyer (Mörser) zu feiner Paste stoßen, mit abgekochtem Wasser strecken und durch ein Tuch passieren. Der ausgepresste Trester wird ein zweites Mal gestoßen und gepresst (coulez broyez et coulez deux foiz) - das holt die letzte Substanz heraus und gibt eine gehaltvolle, fast cremige Flüssigkeit.
Boulye - abgekochtes Wasser. Bewusst abgekochtes (und wieder erkaltetes) Wasser - das macht das Getränk länger haltbar und vermeidet Trübung. Anschließend kühl im Keller (cave) gelagert.
Praxis. 200 g Haselnüsse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, häuten, kurz in kaltem Wasser abschrecken. Im Mörser oder Mixer mit etwa 500 ml abgekochtem, lauwarmem Wasser zu feiner Paste verarbeiten, durch ein Leinentuch auspressen. Den Trester nochmals mit 250 ml Wasser mixen und erneut auspressen. Kühl stellen. Pur trinken oder leicht süßen - ungesüßt bleibt es authentisch "besser als Tisane".
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist ein solcher großer Mörser ideal, um die Haselnüsse zu einer feinen Milch zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Nüsse zu pürieren und die Milch zu extrahieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Haselnüsse können vorbereitet (blanchiert und geschält) mitgebracht werden. Das Zerstoßen kann mit einem Mörser oder einer Handmühle erfolgen, das Abseihen mit einem Tuch. Zum Kühlen kann das Getränk in einem kühlen Bach oder einer Erdgrube gelagert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.
'Tizenne' (modern: Tisane) bezeichnet einen Kräutertee oder Aufguss. Im Kontext des Rezepts wird das Haselnussgetränk als deutlich besser und wohl nahrhafter oder erfrischender als ein einfacher Kräutertee beschrieben.
Diese Anweisung bedeutet, dass der Prozess des Zerstoßens und Abseihens zweimal wiederholt werden soll. Zuerst werden die Nüsse zerstoßen, mit Wasser verdünnt und abgeseiht. Die festen Rückstände (der Trester) werden dann erneut im Mörser zerstoßen und ein zweites Mal abgeseiht. Dies dient dazu, möglichst viel Geschmack und Substanz aus den Haselnüssen zu extrahieren und ein sehr feines, cremiges Getränk zu erhalten.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris Getränk (modern breuvage).
zweimal stoßen und seihen: der nach dem ersten Pressen verbliebene Nuss-Trester wird erneut im Mörser zerstoßen und ein zweites Mal ausgepresst - so wird das Maximum an Substanz gewonnen.
abgekochtes Wasser - macht das Getränk haltbarer und klarer.
Tisane, einfacher Kräuteraufguss - der Ménagier stellt sein Haselnussgetränk ausdrücklich darüber.
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Bürgerlich