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Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají)
Rebhühner in feiner Sauce
Moderne Übersetzung
Hacke das Rindfleisch sehr fein und gib es in einen Mörser. Füge ein wenig gutes Bauchfleisch hinzu. Trockne weiße Brotscheiben und zerstoße alles zusammen zu einer feinen Masse.
Die Rebhühner koche separat. Löse die vorbereitete Fleischmasse mit Rinderbrühe im Mörser auf. Füge nicht viel von der Rebhühnerbrühe hinzu. Passiere die Mischung und gib die gekochten Rebhühner hinein. Schärfe die Sauce mit etwas Wein, füge Schmalz hinzu, gib es auf eine Schale und serviere.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| maso hovězí | Rindfleisch | Metzger | - |
| slaniny dobrých málo | Gutes Bauchfleisch | Metzger | - |
| topenek bílých | Weiße Brotscheiben (getrocknet) | Supermarkt | - |
| koroptvy | Rebhühner | Wildhändler | Wachteln oder Perlhuhn |
| polevkou hovězí | Rinderbrühe | Supermarkt | - |
| polevky z koroptví | Rebhühnerbrühe | - | - |
| vínem | Wein | Supermarkt | - |
| sádla | Schmalz | Supermarkt | - |
Zubereitungshinweis
Modernes Pendant: Rebhühner in fleisch- und brotgebundener Sauce - die Bindung kommt aus gehacktem Rindfleisch, Speck und Weißbrot im Mörser, nicht aus der Vogelbrühe.
Technik: Rindfleisch, etwas guter Bauchspeck und getrocknetes Weißbrot im Mörser zu feiner Masse zerstoßen; mit Rinderbrühe lösen (nur wenig Rebhuhnbrühe dazu - die kräftige Bindung kommt vom Mörser-Fleisch), passieren. Die separat gekochten Rebhühner hinein, mit Wein abschmecken, Schmalz für Glanz und Reichtum.
Cluster: Mörser-/fleischgebundene Sauce wie sev-042 (Speck-Leber-Knochen-Brot) und sev-031 (Fleisch-Mörser).
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/sev-057/
fyndling.de/rezepte/sev-057/