Strauben-Auflauf-Mus aus gebackenen Resten in Dickmilch (mittelalterlicher ‚Scheiterhaufen‘)

Moderne Übersetzung

Willst du gebratene Strauben zubereiten, so nimm Strauben und hacke sie klein, und siede sie in dicker Milch, und schlage zwei oder drei Eier dazu, und färbe es und gib Gewürzpulver hinein. Und wenn du es anrichten willst, so bestreue es mit etwas [Zucker].

Zutaten

Zubereitungshinweis

Mittelalterliche Reste-Verwertung mit Schauwert: Das Rezept startet nicht bei Null, sondern setzt schon frittierte Strauben voraus (‚gebraden struben‘ = bereits ausgebackene Strauben vom Vortag). Klassischer Fall von Reste-Auflauf: was tut man mit übrig gebliebenem Schmalzgebäck? → klein hacken, in Dickmilch quellen lassen, Eier rein zum Binden, würzen, färben, mit Zucker bestreuen. Modernes Pendant ist im Geist der Scheiterhaufen (österreichisch/bayerisch, süßer Brot-Pudding-Auflauf) oder der entferntere Vorfahre von Kaiserschmarrn - mit dem Twist, dass die Teigbasis hier schon vorfrittiert ist.

Was sind Strauben überhaupt? Eine süddeutsch-tirolerisch-vorarlbergische Volksfest-Tradition, die heute noch lebt: dünner Pfannkuchen-Teig wird durch einen Strauben-Trichter in spiralförmiger Bewegung in heißes Schmalz gespritzt - ergibt locker-lockige, krause Spiral-Formen (mhd. ‚strûbe‘ = kraus/struppig - daher der Name). Klassisches Kirchweih-Essen, meist mit Puderzucker oder Marmelade. Auf alpenländischen Märkten und Volksfesten heute noch überall zu finden.

Praktisch heute: Wer keine selbstgemachten Strauben bekommt, kann mit jedem süßen Schmalzgebäck arbeiten: alte Krapfen/Berliner, übriggebliebene Donuts, Churros-Reste - alles funktioniert, weil das Rezept ja gerade darauf abzielt, das Gebäck weich zu kochen und einzubinden. Bewusst altbacken, je trockener desto besser, weil sie mehr Dickmilch aufnehmen.

‚Dicke milich‘: Fermentierte, eingedickte Sauer-/Dickmilch (keine Mandelmilch, kein süßer Rahm). Heute Dickmilch (gibt’s im Supermarkt-Kühlregal), Naturjoghurt oder leicht mit Milch verdünnter Quark. Die Säure bindet besser mit dem Ei und gibt dem Auflauf eine frische Note.

‚Cloppe czwey eyer adir dru darczu‘ = klopfe/schlage zwei oder drei Eier dazu - die verquirlten Eier sind der Binder: sie machen aus der Strauben-Milch-Brösel-Masse einen löffelfähigen Mus-Auflauf (vergleichbar einer Klafoutis-/Bread-Pudding-Konsistenz).

‚Puluer isz vnd ferbe isz‘ ist beim Schreiber in dieser Manuskript-Sektion eine formelhafte Doppelformel für Würzen+Färben (taucht analog in rfk-042 bis rfk-047 auf): Pulver = Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken - bei süßen Speisen oft als ‚poudre douce‘), Färben = Safran für goldgelbe Optik.

Die Lücke ‚mit etwaz‘ am Schluss: Der Text endet mit ‚bestrauwe isz mit etwaz‘ - ‚bestreue es mit etwas‘, aber das Substantiv fehlt. Die wissenschaftliche Edition (Gloning, Adelmann/Ehlert) ergänzt einhellig ‚Zucker‘ - die einzige plausible Bestreuung für ein süßes, gewürztes, gelb gefärbtes Festgericht dieser Bauart.

Konsistenz und Temperatur: Sieden = nicht kochen, sondern bei mittlerer Hitze leise ziehen lassen, bis die Strauben-Brösel die Milch aufgesogen haben (10-15 Min). Eier erst gegen Ende zugeben und unter ständigem Rühren stocken lassen - sonst klumpen sie.