Gesülzte Morcheln mit Mandeln

Moderne Übersetzung

Wenn du bereits gesalzene Fischbrühe hast, ist das gut. Andernfalls bereite sie wie folgt zu: Nimm etwas Essig und Wein und mische beides. Koche darin vier kleine Barsche, oder Hausenblasen, oder Lorbeerbeeren, oder die Lorbeerblätter. Treibe die Flüssigkeit durch ein Tuch, lass sie abkühlen und seihe sie dann ab. Salze und würze die Brühe. Danach gieße sie über die Morcheln. Wenn du die Brühe gelb haben möchtest, gib Safran hinzu. Lass alles stehen, bis es fest geworden ist. Dann schäle Mandelkerne, stecke sie hübsch darauf - das sieht gut aus. Eine solche Füllung könnte man auch in Krebsschalen zubereiten oder füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Morcheln in klarer Fisch-Aspik, mit aufgesteckten Mandelkernen verziert und alternativ in Krebsschalen angerichtet - ein kühl servierter, dekorativer Vorspeisengang der gehobenen Tafel. Die unmittelbare Schwesterfassung ist m5919-046 (Gesülzte Morcheln), nur dort werden die Morcheln mit einer Eierfüllung gefüllt und gespießt.

Die Gelierbrühe. Grundlage ist gesalzene Fischbrühe; fehlt sie, wird sie aus Essig-Wein-Sud mit kleinen Fischen gekocht. Geliert wird mit Hausen blasen (Hausenblase/Fischleim) - dem klassischen Aspik-Bildner vor der Blattgelatine. Mit Safran lässt sich das Aspik goldgelb färben.

Birsing - die Crux. Im Fischbrühe-Kontext (zusammen mit Hausenblase) liest sich vier kleine Birsing am plausibelsten als kleine Barsche, die Geschmack und etwas Eigengelatine beisteuern; die Schwesterfassung m5919-046 bestätigt die Fisch-Linie. Eine Frucht-Lesart (Birnen/Quitten als Pektin-Lieferant) ist nicht ganz auszuschließen, fügt sich aber schlechter in eine herzhafte Fischbrühe.

Lorbeer oder die bletter. Das Rezept nennt Lorbeer (die Beeren) oder die bletter (die Lorbeerblätter) zum Würzen des Suds - beides war gebräuchlich.

Praxis. Klare, gesalzene Fischbrühe (oder Essig-Wein-Sud mit ein paar kleinen Barschen) würzen, mit eingeweichter Hausenblase (ersatzweise 10-12 Blatt Gelatine je 500 ml) versetzen, durch ein Tuch klären, bei Bedarf mit Safran gelb färben. Gegarte Morcheln in Schälchen oder gereinigte Krebsschalen setzen, mit der Brühe übergießen und kühl gelieren lassen; vor dem Servieren geschälte Mandelkerne dekorativ aufstecken.