Kalbsleber-Sülze mit Wein und Honig

Moderne Übersetzung

Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein. Reibe die Masse anschließend durch ein Sieb in eine separate Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen - die erste und die jetzt durchgeriebene - zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest. Achte darauf, dass sie schön klar und gut abgeschäumt ist, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie und gieße sie über die Lebermasse. Stelle die Sülze an einen kühlen Ort, damit sie fest wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feine Kalbsleber-Sülze - gestoßene, durchpassierte Leber, mit einem klaren, von Kalbsfüßen gelierten Sud übergossen und kalt gestürzt. Sie steht in einer Reihe mit den fast wortgleichen Sülzen aus Cgm 5919 (m5919-015 Kalbsfuß-Sülze, m5919-020 Leber-Sülze) und ist die Vorfahrin der heutigen Leberparfait- und Sülzen-Tradition.

Zwei Schichten, ein Gericht. Zuerst entsteht die Lebermasse: Brot in mit Honig gesottenem Wein eingeweicht, die Leber damit im Mörser zerstoßen und durchs Sieb getrieben - eine glatte, süß-würzige Paste (das Brot bindet, der Honigwein gibt die Agrodolce-Note). Darüber kommt die klare Gelierbrühe, sodass die Leber unter einem durchsichtigen Aspik liegt.

Gelatine aus Kalbsfüßen und Barsch. Damit die Sülze hart gesteht, werden Kalbsfüße - die unteren Beinstücke mit Knöchel und Sehnen, reich an Gelatine - zusammen mit ein paar kleinen Barschen (Birsing, der Fisch) und Lorbeer in der ersten Brühe (vom Lungenkochen) ausgekocht. Beides liefert die Bindung. Dass Birsing hier Barsch und nicht Pfirsich meint, ist im selben Buch durch kkm-041 und kkm-042 belegt; den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).

Klären vor dem Gießen. Der Sud wird gut abgeschäumt (gefeimpt), nach Belieben mit Safran goldgelb gefärbt und durchs Tuch passiert, ehe er über die Lebermasse kommt - sonst bleibt das Gelee trüb. Festwerden an Lufft meint kühles Stehenlassen.

Praxis. Kalbslunge in Wasser sieden, Brühe klar abseihen (nicht versalzen). Weißbrot in Wein, in dem Honig aufgelöst wurde, einweichen; die Leber damit fein pürieren, durchs Sieb streichen, beiseitestellen. Für den Geliersud Kalbsfüße, einige kleine Barsche und 2 Lorbeerblätter in der Lungenbrühe auskochen, nochmals Weißbrot damit durchtreiben, beide Brühen vereinen, mit Gewürzen, Salz und nach Wunsch Safran abschmecken, gut abschäumen und durchs Tuch passieren. Über die Lebermasse gießen und kühl fest werden lassen. Kalt in Scheiben servieren.