Kalbsleber-Sülze mit Wein und Honig

Moderne Übersetzung

Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein, reibe sie gesondert in eine Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen - die erste und die jetzt durchgeriebene - zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest - achte nur darauf, dass sie schön ist und gut abgeschäumt, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie ab, gieße sie über die Lebermasse und lasse sie an der Luft fest werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feine Kalbsleber-Sülze - gestoßene Leber, mit einem klaren, von Kalbsfüßen gelierten und durchs Tuch passierten Sud übergossen und kalt gestürzt. Sie steht in einer Reihe mit der verwandten Gelier-Technik aus Cgm 5919 (m5919-015 Kalbsfuß-Sülze) und ist eine Vorfahrin der heutigen Leberpastete- und Sülzen-Tradition.

Zwei Schichten, ein Gericht. Zuerst entsteht die Lebermasse: Brot in einem mit Honig gesottenen Wein-Honig-Sud eingeweicht, die Leber damit im Mörser zerstoßen und gesondert in eine Schüssel gerieben - eine glatte, süß-säuerliche Paste (das Brot bindet, der Wein-Honig-Sud gibt die Süße). Darüber kommt die klare Gelierbrühe, sodass die Leber unter einem durchsichtigen Aspik liegt.

Gelatine aus Kalbsfüßen und Barsch. Damit die Sülze hart gesteht, werden Kalbsfüße - die unteren Beinstücke mit Knöchel und Sehnen, reich an Gelatine - zusammen mit ein paar kleinen Barschen (Birsing, der Fisch) und Lorbeer in der ersten Brühe (vom Lungenkochen) ausgekocht. Beides liefert die Bindung. Dass Birsing hier Barsch und nicht Pfirsich meint, ist im selben Buch durch kkm-041 und kkm-059 belegt; den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).

Die Leber bleibt im Original roh. Nur die Lunge wird gesotten; die Leber selbst wird roh gestoßen und am Ende lediglich mit dem heißen, durchpassierten Sud übergossen. Nach heutigen Maßstäben ist das bei Innereien ein Sicherheitsrisiko - in der Praxis unten daher eine kurze Garung vorab.

Klären vor dem Gießen. Der Sud wird gut abgeschäumt (gefeimpt), nach Belieben mit Safran goldgelb gefärbt und durchs Tuch passiert, ehe er über die Lebermasse kommt - ganz glasklar wird eine mit Brot verdickte Brühe dabei nicht, aber deutlich reiner. Fest werden lassen an der Luft (stell es an Lufft) - im Sommer empfiehlt das Buch bei der Schwester-Sülze kkm-059 dafür zusätzlich einen kühlen Keller.

Praxis. Kalbslunge in Wasser sieden, Brühe klar abseihen (nicht versalzen). Weißbrot in einem Wein-Honig-Sud einweichen. Die Kalbsleber vor dem Stoßen kurz garen (anbraten oder blanchieren) - aus Sicherheitsgründen, im Original bleibt sie roh -, dann mit dem eingeweichten Brot fein pürieren, gesondert in eine Schüssel streichen und beiseitestellen. Für den Geliersud Kalbsfüße, einige kleine Barsche und 2 Lorbeerblätter in der Lungenbrühe auskochen, nochmals Weißbrot damit durchtreiben, beide Brühen vereinen, mit Gewürzen, Salz und nach Wunsch Safran abschmecken, gut abschäumen und durchs Tuch passieren. Über die Lebermasse gießen und kühl fest werden lassen. Kalt in Scheiben servieren.