Wacholderdrossel-Leber-Sülze

Moderne Übersetzung

Willst du eine Leber-Sülze von Wacholderdrosseln (Krammetsvögeln) zubereiten, so nimm die Vögel und bereite sie sorgfältig vor. Belasse die Mägen ganz darin und brühe die Vögel in einer Pfanne mit Fleischbrühe. Danach brate sie in Schmalz an.

Nimm sodann eine Leber von einem Schaf oder einem Kalb und zerstoße sie gut im Mörser. Gib ebenso viel Brot dazu und gieße wenig Wein und Essig daran. Schlage die Mischung durch ein Tuch und würze sie. Färbe sie gut (z.B. mit Safran) und lass sie aufwallen. Gib die gebratenen Vögel darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trotz des Namens leber sulcze kein kaltes Aspik, sondern gebratene Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) in einer warmen, brotgebundenen Leber-Sauce. Die Lebermasse wird durch ein Tuch passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - sulcze meint hier eine gebundene, sämige Leber-Sauce, nicht eine kalt gestürzte Gallerte. Es gehört damit zur Leberpfeffer-/Brotbindungs-Familie der gehobenen Tafel (vgl. rfk-032, sev-021 Wildente in Leber-Speck-Sauce) und ist dasselbe Gericht wie die Zwillinge rfk-053, m384-034 und ka1-018 - vier Handschriften, vier Dialektvarianten desselben Wortes (rechaltern/rechalter/reckolter/kranat), ein Gericht.

Rechaltern vogelen - ‚rechalter' ist die rheinfränkische Dialektform von ‚Reckholder/Wacholder': Wacholderdrosseln, benannt nach ihrer Winternahrung Wacholderbeeren, im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse. Heute steht der Vogel unter Naturschutz - Huhn oder Wachtel sind der naheliegende Ersatz.

Lasz die magen gancze dain - die Mägen der Vögel bleiben ganz darin; das zielt auf geschmackliche Tiefe beim ersten Brühen.

Die Vögel werden zweistufig gegart: erst in der Pfanne mit Fleischbrühe erwellt (aufgekocht/angesotten), dann in Schmalz gebraten - eine typische Kombination aus Vorbrühen und Bräunen.

Slach isz durch ein duche - die gestoßene Leber-Brot-Masse wird durch ein Tuch passiert, damit die Sauce besonders glatt wird. Das also vil brots ("ebenso viel Brot") ist idiomatisch "etwa gleich viel", keine exakte 1:1-Vorgabe; das Brot bindet.

Verbe isz wol - gefärbt wurde mit Safran (gelb), dem Standard-Farbmittel der Zeit.

Praxis. Huhn oder Wachtel (als Ersatz für die geschützte Wacholderdrossel) in Brühe kurz ansieden, dann in Schmalz rundum bräunen - für mehr Wacholdergeschmack das Geflügel vorab einige Stunden in einer Marinade aus zerstoßenen Wacholderbeeren, Salz, Lorbeer und etwas Wein ziehen lassen. Lamm- oder Kalbsleber im Mörser fein stoßen, mit gleicher Menge eingeweichtem Weißbrot mischen, mit wenig Weißwein und Essig im Mörser glätten und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat), mit etwas Safran gelb färben, aufkochen lassen, bis es sämig bindet. Die gebratenen Vögel warm darauf anrichten.