Wildente in Leber-Speck-Sauce

Moderne Übersetzung

Koche die Enten und gib Speckstücke hinzu. Nimm die Lebern der Enten heraus. Trockne Weißbrot gut, bis es schwarz ist. Füge den gekochten Speck und auch Petersilie hinzu. Zerstoße alles zusammen im Mörser.

Löse die Masse mit der Entenbrühe auf und passiere sie. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran und Nelken. Gieße etwas Wein hinzu, um den Geschmack zu schärfen.

Reinige die Enten, zerteile sie und lege sie in die Sauce. Lasse die Sauce nur sehr kurz aufkochen und serviere sie auf einer Schale. Iss.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Wildente in einer reichen, dunklen Leber-Speck-Sauce - kräftig und herzhaft, ohne Blut gebunden.

Technik - Leber + Speck + geröstetes Brot: Die Enten werden mit Speck gekocht; ihre Lebern, der gekochte Speck, schwarzgeröstetes Weißbrot und Petersilie werden im Mörser zerstoßen, mit der Entenbrühe gelöst und passiert. Leber und Speck geben Schmelz und Tiefe, das geröstete Brot Farbe und Bindung; Wein schärft. Nur sehr kurz aufkochen, damit die Bindung nicht ausflockt.

Cluster: Leber-gebundene gelbe jícha wie sev-013 und sev-024; Geflügel-Sektion sev-019-sev-022. Cross-Source: Innereien-Bindung ant-042, ant-029.