Wildente oder Auerhahn in zwei Saucen

Moderne Übersetzung

Über Vögel: Wildenten oder Auerhähne, wenn du sie zuerst in schwarzer Sauce zubereiten möchtest.

Schwarze Sauce: Nimm Pflaumen und gib sie in sauren Wein. Trockne Croutons aus Weißbrot und gib sie ebenfalls in diesen Wein, sodass er kocht. Nimm die Wildenten oder Auerhähne, wasche und salze sie und brate sie am Spieß. Wenn die Sauce durchgezogen ist, gib die Enten oder Auerhähne hinein, damit sie darin kochen, bis sie gut gar sind. Sollte die Sauce zu scharf erscheinen, süße sie nach Belieben und würze sie. Hast du Äpfel, brate sie und gib sie obenauf.

Gelbe Sauce: Willst du eine gelbe Sauce haben, so ist es nicht nötig, die Enten oder Auerhähne zu braten, sondern koche sie stattdessen. Bereite die Sauce wie folgt zu: Hacke die Flügel oder Hälse der Vögel ab, brate sie am Spieß oder auf dem Rost und trockne Croutons aus Weißbrot. Gib alles zusammen in einen Mörser und zerstoße es gründlich zu einem Brei. Nimm dann Rinderbrühe, nicht zu fett und nicht zu salzig, löse sie auf und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Lege die Enten oder Auerhähne in diese Sauce, würze sie und gib ein wenig Schmalz hinzu. Wenn es dir beliebt, trockne weitere Croutons aus Weißbrot und lege sie oben auf die Enten. Bestreue das Gericht mit Ingwer oder einem Gewürz deiner Wahl.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Wildgeflügel (Wildente, Auerhahn) in zwei Saucen zur Wahl - dunkel-fruchtig oder hell-gebunden. Ein Schaugericht, das Severins Gelb/Schwarz-System voll ausspielt.

Technik - schwarz (gebraten) vs. gelb (gekocht): Für die schwarze Sauce werden die Vögel am Spieß gebraten, dann in einer Pflaumen-Sauerwein-Sauce mit gerösteten Croutons gargezogen, süß-sauer abgeschmeckt. Für die gelbe werden sie gekocht (nicht gebraten); Flügel/Hälse werden geröstet und mit Croutons im Mörser zu einer Bindung zerstoßen, mit Rinderbrühe gelöst und passiert. Bewusste Kopplung: gebraten → dunkle Sauce, gekocht → helle Sauce.

Cluster: Zwei-Saucen-Zwilling von sev-013. Geflügel-Sektion: sev-020-sev-025. Cross-Source: gebratenes Geflügel in schwarzer Sauce boc-025, Leber-süß-sauer ant-029.