Geschmortes Geflügel oder Fleisch

Moderne Übersetzung

Röste zuerst das Geflügel oder Fleisch zur Hälfte gar. Nimm dann Wein und mische ihn mit gutem Essig, sodass ein Viertel Essig und drei Viertel Wein sind. Gib geröstetes Brot und Pflaumen hinzu und koche alles zusammen auf. Sobald es gut gekocht hat, seihe die Flüssigkeit sauber ab. Lege die halb gegarten Vögel (oder das Fleisch) hinein und lasse sie gut darin kochen. Süße mit Honig und gib Gewürze hinzu: Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskatblüte. Schmecke anschließend ab, ob genug Salz und Gewürze vorhanden sind. Fülle das Gericht in einen sauberen Topf oder Krug, decke es zu und bewahre es sorgfältig auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geschmortes Geflügel (oder beliebiges Fleisch) in einer süß-sauren Pflaumen-Wein-Sauce, ausdrücklich zum Aufbewahren gedacht - eine frühe Schmor-Konserve (zadušenina, „Geschmortes"). Verwandt mit dem brotgebundenen, süß-sauren civet der französischen Küche.

Vorrösten und Säure-Verhältnis. Das Geflügel wird erst halb gar geröstet (odpec odpola), dann im Sud fertig geschmort. Der Sud ist bewusst dosiert: drei Teile Wein zu einem Teil Essig. Die Säure kontert das fette Fleisch (Apfelmus-zur-Gans-Logik) und macht das Gericht zugleich haltbar.

Brotbindung mit Pflaumen. Geröstetes Brot (topenky) und Pflaumen kochen im Sud mit, der dann passiert wird - die zeittypische Brotbindung, hier fruchtig abgerundet. Gesüßt mit Honig, reich gewürzt mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer und Muskatblüte.

Aufbewahren. Am Ende wird das fertige Gericht in einen sauberen Topf oder Krug gefüllt, zugedeckt und sorgfältig verwahrt (schovej čistě). Säure plus Schmoren plus luftdichter Abschluss = einfache Konservierung ohne Kühlung.

Praxis. Geflügelteile scharf anbraten, in einem Sud aus 750 ml Wein und 250 ml Essig mit einer Handvoll gerösteter Brotwürfel und entsteinten Pflaumen weich schmoren, Sud passieren, mit Honig und Gewürzen abschmecken, Fleisch darin fertig ziehen lassen. Heiß in saubere Gefäße füllen.

Cluster: Brot-Frucht-Schmorsauce wie sev-017; schwarze Geflügelsauce sev-019. Cross-Source süß-saure Pfefferbrotsauce rfk-055; brotgebundenes civet men-115 und men-180.