München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 · Bayern · 1500
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
20 Min.
4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (~1500)Nimm einen guten Wein und die Brösel von einer Semmel. Setze dies auf ein Feuer und lass es sieden. Wenn es gut aufgekocht hat, treibe es so dick wie möglich durch ein Sieb. Lass es dann um die Hälfte einkochen.
Würze es danach ab mit Ingwer, ein wenig Pfeffer, auch ein wenig Safran und Honig, sodass es ganz wohl mild und reichhaltig im Geschmack wird. Gieße die Sauce dann auf eine Schüssel und lege die gebratenen Kapaune darauf.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gueten wein | Wein | - | - | - |
| von einer semell dy prosen | Semmel (Brösel) | 1 | Supermarkt (Backregal) | Fertige Semmelbrösel |
| Inber | Ingwer | - | - | - |
| ein wenyng peffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| ein wenyg ein safrian | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein honik | Honig | - | - | - |
| praden kopawner | Gebratene Kapaune | - | Metzger, Geflügelhändler | Gebratenes Huhn oder Poularde |
Welches Gericht ist das? Eine Ingwer-Brot-Soße zu gebratenem Kapaun - eine der vier kleinen Gewürzsaucen dieser Sammlung. Sie gehört zur weit verbreiteten Familie der brotgebundenen Ingwer-/Pfefferbrot-Saucen (vgl. die Ingwer-Brot-Sauce foc-135 sowie die süß-sauren Pfefferbrot-Saucen mha-049, rfk-055, m5919-103).
Technik. Guten Wein mit Semmelbröseln aufkochen, möglichst dick durch ein Sieb treiben (so bindet das Brot die Sauce), dann um die Hälfte einkochen - das macht sie sämig. Erst danach mit Ingwer, etwas Pfeffer, Safran und Honig abschmecken, sodass sie mild und reichhaltig (nach anderer Lesart: fest) im Geschmack wird.
Anrichten. Die Sauce in eine Schüssel gießen und die fertig gebratenen Kapaune darauflegen - ‚vnder praden kopaun' meint genau das: die Sauce kommt unter den Braten. Ein festliches Geflügelgericht.
Praxis. Ingwer, Pfeffer, Safran und Honig kommen im Text gemeinsam nach der Reduktion in die Sauce, nicht nacheinander - sinnvoll, weil die Gewürzaromen sonst beim langen Kochen verflüchtigen würden. Mengen nennt das Original nicht; wer sich orientieren will, schmeckt schrittweise ab, bis die Sauce mild und rund schmeckt.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wird. Er war eine Delikatesse der mittelalterlichen Küche. Heute ist Kapaun seltener, aber in gut sortierten Metzgereien oder bei spezialisierten Geflügelhändlern, besonders zur Weihnachtszeit, erhältlich. Alternativ kannst du eine große Poularde oder ein gutes Brathuhn verwenden.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung der Sauce ist unkompliziert und erfordert nur einen Topf und ein Sieb über offenem Feuer. Der Kapaun muss vorab gebraten werden und benötigt bis dahin eine Kühlkette, was aber mit einer Kühlbox gut machbar ist. Die Sauce selbst ist schnell zubereitet und kann heiß serviert werden.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'lindt' mild - die Sauce soll geschmacklich abgerundet und harmonisch sein, nicht zu scharf. Das Wort 'rik' ist im Original nicht eindeutig zu lesen: gemeint sein könnte 'reich' im Sinne von vollmundig/gehaltvoll, ebenso möglich ist 'fest' im Sinne von dick/sämig in der Konsistenz. Beide Lesarten passen zu einer reduzierten, gebundenen Sauce; der Text lässt sich hier nicht eindeutig entscheiden.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (16. Jh. - Nachtrag, Bayern). Winziger Kochrezept-Nachtrag (4 Rezepte) auf Bl. 118r-v einer ansonsten astronomisch-medizinischen Sammelhandschrift (Kalender des Johannes von Gmunden, 1458-1514). Eine spätere Hand des 16. Jh. trug hier eine kleine Sammlung süß-saurer Gewürz-Brühen ein, eingeleitet als 'gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen': Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen sowie ein Pfeffer zu Wildbret. Alle vier sind mit Lebkuchen und Semmel gebundene, mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig abgeschmeckte Saucen - ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen-/Pfefferküche mit ungarisch-böhmischem Bezug. Zweite Münchner-Kochhandschrift im Korpus neben Cgm 725. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M1 ediert.
Forme of Cury 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eine gewürzte Sauce, die hier als Ingwerbrühe bezeichnet wird. Im Mittelalter waren ‚Brühen‘ oft sämige Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wurden.
Gebratene Kapaune. Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde und eine Delikatesse der mittelalterlichen Küche darstellte.
Die Brösel einer Semmel (Weißbrötchen). Semmelbrösel wurden häufig als Bindemittel für Saucen und Suppen verwendet.
Die Anweisung, die Sauce durch ein Sieb zu passieren, um eine feine, sämige Konsistenz zu erhalten. ‚Auf das dykist‘ bedeutet hier, dass die Sauce bis zur gewünschten Dicke reduziert werden soll.
Die Sauce um die Hälfte reduzieren, um den Geschmack zu konzentrieren und die Konsistenz zu verdicken.
Mild werden, im Sinne von geschmacklich abgerundet und harmonisch, nicht zu scharf oder sauer.
Unsicheres Wort. Ehlert liest es zögernd als ‚rak/rik' und vermutet die Bedeutung ‚fest' (also dick/sämig in der Konsistenz). Ebenso möglich ist ‚reich' im Sinne von vollmundig/gehaltvoll im Geschmack - beide Lesarten passen zu einer reduzierten, gebundenen Sauce.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
legl leg
Gewählte Lesart: Die Wiederholung ‚legl leg‘ wurde als einfache Anweisung ‚lege‘ übersetzt, da es sich wahrscheinlich um einen Schreibfehler oder eine Reduplikation handelt.
rik werdt
Gewählte Lesart: ‚reich/reichhaltig' im Geschmack (vollmundig) - so die hier gewählte Lesart neben ‚lindt' (mild).
Andere mögliche Lesart:
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