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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
5 Min.
nach Belieben
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu isz abir gern susze eszen vnd so du ein gut teyl honiges dar vnder nach dinem willen Dar in magistu geben rephuner vogelle czame huner gebraden vnd einen geprasten kop ein gebraden hirze leberen adir ander ding
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in wenigen Minuten fertig, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf. Honig ist ein idealer, haltbarer Süßmacher für die Lagerküche.
Willst du es aber gerne süß essen, so gib eine gute Portion Honig nach deinem Belieben darunter. Darin kannst du gebratene Rebhühner, andere Vögel, zahme (gebratene) Hühner, einen gebratenen Kopf, gebratene Hirschleber oder andere Dinge geben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| honiges | Honig | - | - |
ZubereitungshinweisKein eigenständiges Rezept - die süße Schwester von rfk-053. Schon das erste Wort verrät es: Wiltu isz abir... ('Willst du es aber...') knüpft direkt an das vorhergehende Rezept an, und der Honig wird dar vnder ('darunter') gegeben - nämlich unter die Sauce, die zuvor beschrieben wurde. Im Manuskript folgt 054 unmittelbar auf 053 (fol. 292r → fol. 292v), und beide enden mit derselben Geste: gip die vogel darin (053) und Dar in magistu geben... (054), also 'gib es in die Sauce hinein'. rfk-054 ist damit keine neue Speise, sondern eine Varianten-Anweisung: Wer die Leber-Brot-Sauce aus rfk-053 lieber süß mag, rührt einen guten Teil Honig darunter - fertig ist die süße Version.
Süß-herzhaft - das Grundprinzip mittelalterlicher Saucen. Die Leber-Brot-Sauce aus 053 bekommt ihre Säure von Wein oder Essig; gibt man jetzt Honig dazu, entsteht die klassische süß-saure Achse (Agrodolce), die die gehobene mittelalterliche Küche über alles liebte. Süße und Säure gegen das fette Bratfleisch - dasselbe Spannungsfeld, das auch das Schlehen-Konfit rfk-052 trägt. Die Menge bleibt bewusst offen (nach dinem willen - 'nach deinem Belieben'): Es ist eine Geschmacksentscheidung, kein festes Maß.
Was passt in die süße Sauce? Die Aufzählung - Rebhühner, andere Vögel, zahme Hühner, ein gebratener Kopf, Hirschleber - sind keine Zutaten eines Gerichts, sondern Vorschläge, welches bereits gebratene Fleisch man in die gesüßte Sauce geben kann. Das Prinzip ist immer gleich: erst braten, dann in der Honig-Leber-Sauce durchziehen. So werden rfk-053 und rfk-054 zusammen zu einem kleinen Saucen-Baukasten - eine Grundsauce, wahlweise herzhaft (053) oder süß (054), zu fast beliebigem Bratfleisch und Wild.
Editionsgeschichtlicher Hinweis. Solche 'Variantenketten' (ein Grundrezept, gefolgt von 'willst du es aber anders...') sind typisch für spätmittelalterliche Kochbücher. Dass 053 und 054 in modernen Datensätzen getrennt geführt werden, ist eine Konvention der Rezeptnummerierung - inhaltlich gehören sie zusammen und sollten zusammen gelesen werden.
‚aber' - das Eröffnungswort Wiltu isz abir ('willst du es aber') knüpft direkt an das vorhergehende Rezept rfk-053 an. Es markiert dieses ‚Rezept' als süße Variante der dort beschriebenen Leber-Brot-Sauce, nicht als eigenständige Speise.
‚darunter' - der Honig wird unter die Sauce gerührt, die in rfk-053 zubereitet wurde. Zusammen mit Dar in magistu geben ('darin kannst du geben') zeigt das, dass dieselbe Sauce gemeint ist wie das gip die vogel darin am Ende von rfk-053.
Rebhühner waren im Mittelalter beliebte Jagdvögel und galten als Delikatesse.
Gezähmte Hühner, also domestizierte Hühner, im Gegensatz zu Wildvögeln.
Ein gebratener Kopf, vermutlich von einem Schwein oder Lamm, war eine gängige und oft repräsentative Speise im Mittelalter.
Hirschleber, eine weitere Wildspezialität, die oft gebraten oder in Pasteten verarbeitet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wiltu isz abir ... dar vnder
Gewählte Lesart: Wir lesen rfk-054 als süße Varianten-Anweisung zu rfk-053: das ‚es' (isz), unter das der Honig gerührt wird, ist die dort beschriebene Leber-Brot-Sauce. Dafür sprechen das anknüpfende ‚aber' (abir), das ‚darunter' (dar vnder) und die unmittelbare Abfolge im Manuskript (fol. 292r → 292v).
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Honig ist haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung beschränkt sich auf das Hinzufügen des Honigs zu bereits gebratenen Speisen, was nur wenige Minuten dauert und keine spezielle Ausrüstung erfordert.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche bis gehobene Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Dieses Rezept ist keine eigenständige Speise, sondern die süße Variante des vorhergehenden Rezepts rfk-053 (Wacholderdrossel in Leber-Brot-Sauce). Das Eröffnungswort ‚aber' (abir) und das ‚darunter' (dar vnder) zeigen: Wer die dortige Leber-Brot-Sauce lieber süß mag, rührt einfach einen guten Teil Honig darunter. Darin kann man dann verschiedenstes gebratenes Fleisch und Wild geben.
Ja. rfk-054 ist die Fortsetzung von rfk-053: dieselbe Leber-Brot-Sauce, nur mit Honig gesüßt. Im Manuskript stehen beide direkt hintereinander (fol. 292r und 292v). Zusammen ergeben sie einen kleinen Saucen-Baukasten - eine Grundsauce, herzhaft oder süß, zu fast beliebigem Bratfleisch.
Gewürz / Sauce