Süße Honigsauce für Gebratenes (süße Variante zur Leber-Brot-Sauce)

Moderne Übersetzung

Willst du es aber gerne süß essen, so gib eine gute Portion Honig nach deinem Belieben darunter. Darin kannst du gebratene Rebhühner, andere Vögel, zahme (gebratene) Hühner, einen gebratenen Kopf, gebratene Hirschleber oder andere Dinge geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Kein eigenständiges Rezept - die süße Schwester von rfk-053. Schon das erste Wort verrät es: Wiltu isz abir... ('Willst du es aber...') knüpft direkt an das vorhergehende Rezept an, und der Honig wird dar vnder ('darunter') gegeben - nämlich unter die Sauce, die zuvor beschrieben wurde. Im Manuskript folgt 054 unmittelbar auf 053 (fol. 292r → fol. 292v), und beide enden mit derselben Geste: gip die vogel darin (053) und Dar in magistu geben... (054), also 'gib es in die Sauce hinein'. rfk-054 ist damit keine neue Speise, sondern eine Varianten-Anweisung: Wer die Leber-Brot-Sauce aus rfk-053 lieber süß mag, rührt einen guten Teil Honig darunter - fertig ist die süße Version.

Süß-herzhaft - das Grundprinzip mittelalterlicher Saucen. Die Leber-Brot-Sauce aus 053 bekommt ihre Säure von Wein oder Essig; gibt man jetzt Honig dazu, entsteht die klassische süß-saure Achse (Agrodolce), die die gehobene mittelalterliche Küche über alles liebte. Süße und Säure gegen das fette Bratfleisch - dasselbe Spannungsfeld, das auch das Schlehen-Konfit rfk-052 trägt. Die Menge bleibt bewusst offen (nach dinem willen - 'nach deinem Belieben'): Es ist eine Geschmacksentscheidung, kein festes Maß.

Was passt in die süße Sauce? Die Aufzählung - Rebhühner, andere Vögel, zahme Hühner, ein gebratener Kopf, Hirschleber - sind keine Zutaten eines Gerichts, sondern Vorschläge, welches bereits gebratene Fleisch man in die gesüßte Sauce geben kann. Das Prinzip ist immer gleich: erst braten, dann in der Honig-Leber-Sauce durchziehen. So werden rfk-053 und rfk-054 zusammen zu einem kleinen Saucen-Baukasten - eine Grundsauce, wahlweise herzhaft (053) oder süß (054), zu fast beliebigem Bratfleisch und Wild.

Editionsgeschichtlicher Hinweis. Solche 'Variantenketten' (ein Grundrezept, gefolgt von 'willst du es aber anders...') sind typisch für spätmittelalterliche Kochbücher. Dass 053 und 054 in modernen Datensätzen getrennt geführt werden, ist eine Konvention der Rezeptnummerierung - inhaltlich gehören sie zusammen und sollten zusammen gelesen werden.