Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
25 Min.
4-6 Portionen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du eine gute Lebkuchensauce zubereiten:
Schneide den Lebkuchen dünn, wie man ein Pfefferbrot schneidet, und koche ihn mit Wein ein. Passiere die Masse anschließend durch ein Tuch oder Sieb, wie man es mit einer Pfeffersauce tun würde, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Gib Zimt und Ingwer nach Belieben hinzu und lasse die Sauce in einer Pfanne einkochen. Gieße sie dann in eine Saucenschale und bestreue sie mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| letzeltenn | Lebkuchen | Supermarkt, Bäckerei | Gewürzspekulatius oder Honigkuchen |
| wein | Wein | - | - |
| zimendtrinttenn | Zimt | - | - |
| Inber | Ingwer | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? koe-030 ist eine mit zerriebenem Lebkuchen sämig gebundene, in Wein eingekochte und durch ein Tuch passierte Gewürzsauce aus Zimt und Ingwer, die gezuckert aufgetragen wird - die Urform dessen, was heute noch als Lebkuchen- oder Printensauce bekannt ist. Lebende Verwandte finden sich im Rheinischen Sauerbraten, dessen Bratensauce traditionell mit zerriebenem Lebkuchen oder Printen gebunden und gesüßt wird, sowie in der bis heute zu Wild- und Rehbraten gereichten Lebkuchensauce der weihnachtlichen Küche.
Warum "dünn" schneiden? Das Transkript verlangt, den Lebkuchen dünn zu schneiden - vergleichbar der Schnittweise von Pfefferbrot -, nicht ihn grob in Stücke zu teilen. Dünne Scheiben lösen sich beim anschließenden Absieden mit Wein deutlich schneller und vollständiger auf als grobe Stücke, was für das nachfolgende Durchstreichen zu einer glatten Sauce wichtig ist.
Was heißt "durchstreichen"? Die Anweisung, die Masse "wie eine Pfeffersauce" durchzustreichen, meint das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um Krümel und Fasern zu entfernen und eine homogene Sauce zu erhalten. Das Transkript selbst nennt kein Werkzeug, aber "durchstreichen" ergibt praktisch nur mit einem Tuch oder Sieb Sinn.
Praxis. Lebkuchen dünn schneiden und mit Wein aufkochen, bis er sich auflöst (ca. 10 Minuten). Durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, zurück in die Pfanne geben, Zimt und Ingwer nach Geschmack einrühren und kurz (2-3 Minuten) aufwallen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. In eine Saucenschale füllen und mit Zucker bestreuen. Gesamtzeit rund 20-30 Minuten, ohne Ofen oder Kühlung machbar.
Eine Lebkuchensauce ist eine typische mittelalterliche Würzsauce, die zerriebenen Lebkuchen als Bindemittel und Geschmacksgeber nutzt. Sie gehört zur Familie der Brotsaucen und ist eine Variante der dunklen Pfeffersaucen. Der Lebkuchen war damals oft weniger süß und stärker gewürzt als heutiger Lebkuchen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es ist in etwa 20-30 Minuten im Topf am Feuer zubereitet und verwendet ausschließlich robuste, lagerfähige Zutaten, die keine Kühlung benötigen - ideal für eine schnelle Saucen-Zubereitung im Lager.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und ist in Frühneuhochdeutsch verfasst.
Die Anweisung 'streichenn durch' bedeutet, die gekochte Masse durch ein feines Tuch oder ein Sieb zu passieren. Dies dient dazu, eine glatte, homogene Sauce ohne Krümel oder Fasern zu erhalten.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei Lebkuchen, ein gewürztes Honiggebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient. Im Mittelalter war Lebkuchen oft weniger süß und stärker gewürzt als heute. Der Begriff "Lebzelten" lebt bis heute in Österreich (v. a. Salzburg, "Salzburger Lebzelten") als regionale Bezeichnung für Lebkuchen fort.
Pfefferbrot, eine Art gewürztes Brot, das hier als Vergleich für die Schnittgröße des Lebkuchens dient, nicht als Zutat.
Das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten, ähnlich der Konsistenz einer damaligen Pfeffersauce.
Zimt.
Ingwer.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streichenn durch als ein peffer
Gewählte Lesart: 'passieren/durchstreichen wie eine Pfeffersauce' - Die Anweisung, die Masse 'durchzustreichen', bedeutet, sie durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Der Vergleich mit 'Pfeffer' (hier wohl eine Pfeffersauce) unterstreicht die gewünschte Feinheit.
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Gewürz / Sauce
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