Jance-Sauce

'Cloches' bedeutet wörtlich 'Glocken'. Im Kontext dieses Rezepts ist es eine ungenaue Mengenangabe für frische Ingwerstücke oder Knollen. Die Alternative 'pouldre' (Pulver) deutet darauf hin, dass es um die Form des Ingwers geht. Verwende frischen Ingwer und passe die Menge nach Geschmack an.

Ja. Die Zutaten sind gut transportierbar. Das Mörsern kann vor Ort erfolgen oder die Mandeln und der Ingwer können bereits gemahlen bzw. gehackt mitgebracht werden. Das Kochen über offenem Feuer ist problemlos möglich.

Verjus (wörtlich "grüner Saft") ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online kaufen. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.

Wenn das Rezept das Zerstoßen von Mandeln, Brot und Ingwer verlangt, ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Mandeln kannst du auch fertig gemahlene Mandeln verwenden.

'Le quart' bedeutet 'ein Viertel'. Im mittelalterlichen Kontext ist dies oft eine relative Mengenangabe. Es ist wahrscheinlich gemeint, dass der Weißwein ein Viertel der Menge des Verjus oder der gesamten Flüssigkeit ausmacht. Passe die Menge nach Geschmack an, um die gewünschte Säure und Konsistenz zu erreichen.

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.