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Poitevinische Bratensauce

Name: Poitevinische Bratensauce
Total time: 40 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm); 1 TL Nelken; 1 TL Paradieskörner; 100 g Hühnerleber; altbackenes Brot, dunkel geröstet; 150 ml Weißwein; 150 ml Verjus; 150 ml Wasser; 2-3 EL Bratfett vom Braten

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

40 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Zerstampfe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Leber im Mörser, dann nimm die Masse heraus. Danach zerstampfe dunkel geröstetes Brot, Wein, Verjus und Wasser, jeweils ein Drittel davon. Lasse die Mischung aufkochen und gib das Bratfett vom Braten hinzu. Gieße die Sauce über deinen Braten oder serviere sie in Schalen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
gingembre	1 Stück Ingwer (ca. 5 cm)	-	-
giroffle	1 TL Nelken	-	-
graine	1 TL Paradieskörner	Online (Gewürzhändler)	Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom
foyes	100 g Hühnerleber	Metzger	-
pain brulé	altbackenes Brot, dunkel geröstet	-	-
vin	150 ml Weißwein	-	-
vertjus	150 ml Verjus	Feinkostladen, Online (Weinhandel)	Weißweinessig oder Zitronensaft
eaue	150 ml Wasser	Leitung	-
gresse du rost	2-3 EL Bratfett vom Braten	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Wein- und Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten lassen sich gut transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist problemlos möglich. Das Zerstampfen der Zutaten kann auch mit vorbereiteten, gemahlenen Gewürzen und einer Küchenmaschine zu Hause erfolgen, um die Arbeit am Lager zu erleichtern.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an die junge Ehefrau des Autors.

Was bedeutet 'graine' im Rezept?

Im mittelalterlichen Kontext, besonders wenn es neben anderen Gewürzen wie Ingwer und Nelken steht, bezieht sich 'graine' im Singular meist auf 'Graine de Paradis' (Paradieskörner). Dies ist ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.

Poitevinische Bratensauce – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 164r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Une poitevine. Broyez gingembre, giroffle, graine et des foyes, puis ostez du mortier. Puis broyez pain brulé, vin et vertjus et eaue, de chascun le tiers, et faictes boulir, et de la gresse du rost dedens. Puis versez sur vostre rost ou par escuelles.

Anmerkungen

poitevine: Eine Sauce oder ein Gericht aus der Region Poitou in Frankreich.
Broyez: Zerstoßen oder mahlen im Mörser.
graine: Im mittelalterlichen Kontext oft eine Abkürzung für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner).
foyes: Leber.
pain brulé: Wörtlich 'verbranntes Brot', gemeint ist dunkel geröstetes oder leicht verkohltes Brot, das als Verdickungsmittel und für die Farbe verwendet wird.
vertjus: Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
gresse du rost: Das Fett, das beim Braten des Fleisches entsteht.
escuelles: Schalen oder kleine Teller.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 164r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

graine

Gewählte Lesart: Wir haben 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies im mittelalterlichen französischen Kochkontext die häufigste und plausibelste Interpretation für das einzelne Wort 'graine' im Zusammenhang mit anderen Gewürzen ist.

Andere mögliche Lesart:

Eine andere Lesart wäre 'Samen' oder 'Körner' allgemein. - Ohne weitere Spezifikation könnte 'graine' auch unspezifische Samen meinen, jedoch ist 'Paradieskörner' als Gewürz in dieser Kombination historisch wahrscheinlicher.

foyes

Gewählte Lesart: Wir haben 'foyes' als 'Leber' (generisch) übersetzt, da das Rezept keine spezifische Tierart nennt.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte sich um die Leber des Tieres handeln, das gebraten wird, oder um eine gängige Leberart wie Hühner- oder Schweineleber. - Die genaue Tierart der Leber ist nicht spezifiziert, aber Hühnerleber ist heute leicht erhältlich und geschmacklich passend.

pain brulé

Gewählte Lesart: Wir haben 'pain brulé' als 'dunkel geröstetes Brot' interpretiert, um eine geschmacklich ansprechende und farbgebende Komponente zu erhalten.

Andere mögliche Lesart:

Wörtlich könnte es 'verbranntes' oder 'verkohltes Brot' bedeuten. - Eine zu starke Verkohlung würde jedoch einen bitteren Geschmack erzeugen, der in einer Sauce unerwünscht wäre. Eine dunkle Röstung ist plausibler für Farbe und Bindung.

de chascun le tiers

Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'jeweils ein Drittel' übersetzt, was gleiche Volumenanteile von Wein, Verjus und Wasser impliziert.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch bedeuten, dass jede Zutat ein Drittel der Gesamtflüssigkeitsmenge ausmacht, die dann noch mit anderen Flüssigkeiten ergänzt wird. - Die Formulierung 'de chascun' legt jedoch nahe, dass die drei genannten Flüssigkeiten in gleichen Teilen zueinander stehen.

Lagerküche

Benötigt Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine. Die Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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