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Gewürzmost für Braten

Name: Gewürzmost für Braten
Total time: 45 min
Yield: Für ca. 250 ml Sauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Frische schwarze Weintrauben; Ingwerpulver; Zimtpulver; Brotkrusten, oder zerstoßenes Brot, oder Eier, oder Kastanien; Brauner Zucker; Alkanet (Alkanna tinctoria); Rotwein; Fleischbrühe; Kirschen, Vogelkirschen, Herzkirschen; Maulbeerwein; Schlehen

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

45 Min.

Für ca. 250 ml Sauce

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm frische, schwarze Weintrauben und zerstoße sie im Mörser. Koche die Masse zu einem Sud auf. Seihe den Sud anschließend durch ein feines Tuch. Gib dann ein wenig Ingwerpulver und mehr Zimt hinzu, oder nur Zimt, weil es besser ist. Verrühre die Mischung ein wenig mit einem Silberlöffel. Gib Brotkrusten, oder zerstoßenes Brot, oder Eier, oder Kastanien zum Binden hinein, dazu braunen Zucker, und richte es an.

Beachte hierzu, dass Alkanet ein Gewürz ist, das eine rote Farbe verleiht, und es ist ähnlich wie Galgant. Man muss es in Wein und Fleischbrühe einweichen und dann zerstoßen.

Wer diesen Most bereits zum Johannistag und bevor man Weintrauben findet zubereiten möchte, soll ihn aus Kirschen, Vogelkirschen, Herzkirschen und Maulbeerwein herstellen, mit Zimtpulver und nur wenig oder gar keinem Ingwer. Koche es wie oben beschrieben und gib dann Zucker hinzu.

Und nachdem man keine Weintrauben mehr findet, nämlich im November, bereite den Most aus Schlehen zu. Entferne die Kerne, zerstoße oder zerdrücke die Früchte im Mörser, koche sie mit den Schalen auf, seihe sie dann durch ein feines Tuch, gib das Pulver hinzu, und alles wie oben beschrieben.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
roisins nouveaulx et noirs	Frische schwarze Weintrauben	Wochenmarkt	-
pouldre de petit gingembre	Ingwerpulver	-	-
canelle	Zimtpulver	-	-
croustes, ou pain broyé, ou oeufz, ou chastaignes	Brotkrusten, oder zerstoßenes Brot, oder Eier, oder Kastanien	-	Paniermehl oder Speisestärke als Bindemittel
succre roux	Brauner Zucker	-	-
arquenet	Alkanet (Alkanna tinctoria)	Online (z.B. spezialisierte Gewürzhändler)	rotes Sandelholz für die Farbe, ohne geschmackliche Ähnlichkeit
vin	Rotwein	-	-
eaue de la char	Fleischbrühe	-	-
cerises, merises, guines	Kirschen, Vogelkirschen, Herzkirschen	Wochenmarkt (saisonal)	Süßkirschen oder Sauerkirschen
vin de meures	Maulbeerwein	Online (Spezialitätenhandel)	Rotwein oder Kirschwein
prunelles de haye	Schlehen	Wald (saisonal, nach Frost), Wochenmarkt	Pflaumen oder Zwetschgen (weniger herb)

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Alkanet?

Alkanet ist heute im normalen Handel schwer erhältlich. Du findest es am ehesten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern oder in Apotheken, die historische Kräuter führen. Als reiner Farbstoff ohne geschmackliche Ähnlichkeit kann rotes Sandelholz verwendet werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Zerstoßen, Kochen und Seihen lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Gemahlene Gewürze und Zucker können einfach mitgebracht werden. Frische Früchte sind saisonal auf Märkten erhältlich oder können vorab besorgt werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es diente der Belehrung einer jungen Ehefrau über Haushaltsführung, Kochen und Moral und bietet einen detaillierten Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.

Was bedeutet 'Moust' und 'hetoudeaulx' im Rezept?

'Moust' (modern 'Most') bezeichnet hier einen unvergorenen Fruchtsaft, der als Basis für eine Sauce dient. 'Hetoudeaulx' sind kleine Vögel, wie Lerchen oder Wachteln, die im Mittelalter gerne gebraten und mit solchen Saucen serviert wurden. Das Rezept ist also eine Gewürzmostsauce für Braten.

Welche Gewürzmischung passt zu 'petit gingembre et plus de canelle'?

Das Rezept schlägt vor, ein wenig Ingwerpulver und mehr Zimt zu verwenden, oder nur Zimt, da dies als 'besser' empfunden wurde. Für eine authentische mittelalterliche Note kannst du eine Mischung aus 1 Teil Ingwerpulver und 2-3 Teilen Zimtpulver verwenden. Wenn du die reine Zimt-Variante bevorzugst, folge dem Rat des Ménagier.

Was ist 'vin de meures' und 'prunelles de haye'?

'Vin de meures' ist Maulbeerwein, ein Fruchtwein, der aus Maulbeeren hergestellt wird. Er kann durch Rotwein oder Kirschwein ersetzt werden. 'Prunelles de haye' sind Schlehen, die Früchte des Schlehdorns. Sie sind sehr herb und werden traditionell nach dem ersten Frost geerntet. Als Ersatz eignen sich Pflaumen oder Zwetschgen, die jedoch milder im Geschmack sind.

Gewürzmost für Braten – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 164r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Moust pour hetoudeaulx. Prenez roisins nouveaulx et noirs et les escachez ou mortier et boulez ung boullon. Puis coulez par une estamine et lors gectez dessus vostre pouldre de petit gingembre et plus de canelle, ou de canelle seulement quia melior, et meslez ung petit a une cuillier d'argent, et gectez croustes, ou pain broyé, ou oeufz, ou chastaignes pour lyer, dedens, du succre roux, et dreciez. Item, a ce propos sachiez que arquenet est espice qui rent rouge couleur, et est aussi comme garingal, et la couvient tremper en vin et en l'eaue de la char, puis broyer. Item, et qui veult faire ce moust des la saint Jehan et avant que l'en treuve aucuns roisins, faire le couvient de cerises, merises, guines, vin de meures, avec pouldre de canelle sans gingembre se petit non; boulir comme dessus, puis mectre du succre dessus. Item, et apres ce que l'en ne treuve nulz roisins, scilicet en novembre, l'en fait le moust de prunelles de haye. Ostez les noyaux, puis broyez ou escachiez ou mortier, faire boulir avec les escorches, puis passer par l'estamine, mectre la pouldre, et tout comme dessus.

Anmerkungen

Moust: Most, unvergorener Traubensaft oder Fruchtsaft.
hetoudeaulx: Bezeichnung für kleine Vögel, wie Lerchen oder Wachteln, die gebraten wurden.
estamine: Ein feines Seihtuch oder Sieb zum Filtern von Flüssigkeiten.
quia melior: Lateinisch für 'weil es besser ist', hier als Begründung für die Präferenz von Zimt allein.
arquenet: Alkanet (Alkanna tinctoria), eine Pflanze, deren Wurzel einen roten Farbstoff liefert und im Mittelalter zum Färben von Speisen verwendet wurde.
garingal: Galgant, ein Ingwer-ähnliches Gewürz.
saint Jehan: Johannistag, der 24. Juni, ein wichtiger Zeitpunkt im Jahresverlauf und für die Ernte bestimmter Früchte.
merises: Vogelkirschen, eine Wildkirschenart.
guines: Herzkirschen, eine Sorte von Süßkirschen.
vin de meures: Maulbeerwein, ein aus Maulbeeren hergestellter Fruchtwein.
prunelles de haye: Schlehen, die Früchte des Schlehdorns, die nach dem ersten Frost geerntet werden.
scilicet: Lateinisch für 'nämlich', 'das heißt'.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 164r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Moust pour hetoudeaulx

Gewählte Lesart: Der Titel wurde als 'Gewürzmost für Braten' übersetzt, da 'hetoudeaulx' kleine Vögel bezeichnet, die gebraten wurden, und der Most als Sauce dazu diente.

Andere mögliche Lesart:

Eine wörtlichere Übersetzung wäre 'Most für kleine Vögel'. - Dies wäre zwar präziser, aber 'Braten' ist generischer und für moderne Nachkocher verständlicher, da die spezifischen kleinen Vögel heute kaum erhältlich sind.

boulez ung boullon

Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Koche die Masse zu einem Sud auf' übersetzt, da es sich auf das Aufkochen der zerstoßenen Früchte bezieht, um den Saft zu extrahieren und eine flüssige Basis zu schaffen.

Andere mögliche Lesart:

Eine andere Lesart könnte 'koche eine Brühe' sein. - Obwohl 'boullon' Brühe bedeutet, ist im Kontext der Fruchtzubereitung das Aufkochen der Früchte zur Saftgewinnung die logischere Interpretation, nicht das Hinzufügen einer externen Brühe.

pouldre de petit gingembre

Gewählte Lesart: Dies wurde als 'ein wenig Ingwerpulver' übersetzt, was die Mengenangabe 'petit' (klein/wenig) betont.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch 'kleiner Ingwer' bedeuten, was auf eine weniger potente oder andere Sorte Ingwer hinweisen würde. - Da solche Sorten heute schwer zu identifizieren sind, ist die Interpretation als Mengenangabe ('ein wenig') praktischer für die moderne Küche.

vin de meures

Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Maulbeerwein' übersetzt, da 'meures' Maulbeeren sind und 'vin' Wein.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch 'Brombeerwein' bedeuten, da 'mûre' im modernen Französisch auch Brombeere heißt. - Im Mittelalter waren Maulbeeren (Morus nigra) in Frankreich verbreitet und wurden zur Weinherstellung genutzt. Brombeeren waren weniger üblich für die Weinherstellung in diesem Kontext.

Lagerküche

Die Zubereitung ist direkt am Lagerfeuer oder auf einem Kocher möglich. Zutaten wie gemahlene Gewürze und Zucker können vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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