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Knoblauch-Jance

Name: Knoblauch-Jance
Total time: 25 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ingwer; Knoblauch; Mandeln; Verjus; Weißwein (optional)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Bürgerlich

Vegan

25 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Zerstoße Ingwer, Knoblauch und Mandeln fein in einem Mörser. Löse die so entstandene Paste mit gutem Verjus auf. Koche die Mischung danach kurz auf. Manche Köche fügen auch ein Drittel Weißwein hinzu.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
gingembre	Ingwer	-	-	-
aulx	Knoblauch	-	-	-
amandes	Mandeln	-	-	-
bon vertjus	Verjus	-	Bio-Laden / Online-Feinkost	Weißweinessig (weniger fruchtig) oder Zitronensaft
vin blanc	Weißwein (optional)	-	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber ein fruchtigeres Aroma hat. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und einen Topf, der über offenem Feuer oder auf einem Kocher verwendet werden kann. Du kannst die Mandeln, Ingwer und Knoblauch auch schon zu Hause vorbereiten und gemahlen/gehackt mitbringen, um Zeit zu sparen.

Was ist ein 'Mörser' im Rezept und brauche ich einen?

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Ingwer, Knoblauch und Mandeln verlangt, kannst du einen großen Küchenmörser verwenden. Alternativ und für eine schnellere Zubereitung eignen sich auch eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender, um die Zutaten fein zu zerkleinern. Fertig gemahlene Mandeln sind ebenfalls eine gute Option.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Knoblauch-Jance – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 164r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Jance a aulx. Broyez gingembre, aux, amandes, et deffaictes de bon vertjus et puis boulez: et aucuns y mectent le tiers de vin blanc.

Anmerkungen

Jance: Eine Art mittelalterliche Sauce, oft mit Mandeln gebunden und mit Ingwer gewürzt.
Broyez: Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
deffaictes de: Auflösen oder vermischen, hier eine Paste mit Flüssigkeit.
vertjus: Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
boulez: Aufkochen.
le tiers: Ein Drittel.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 164r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

gingembre	ginger Q15046077
aulx	garlic Q21546392
amandes	almond Q184357
bon vertjus	verjuice Q1060458
vin blanc	wine Q282

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Broyez

Gewählte Lesart: Zerstoßen im Mörser.

Andere mögliche Lesart:

Mahlen oder Pürieren in einer modernen Küchenmaschine. - Der Mörser war das Standardwerkzeug der Zeit für solche Aufgaben, aber moderne Geräte erzielen ähnliche Ergebnisse effizienter und sind für die meisten Nachkocher praktikabler.

deffaictes de

Gewählte Lesart: Auflösen oder vermischen.

Andere mögliche Lesart:

Verdünnen. - Die Mandeln, Ingwer und Knoblauch bilden eine Paste, die mit dem Verjus aufgelöst oder vermischt wird, um eine flüssigere Sauce zu erhalten. 'Verdünnen' ist auch möglich, aber 'auflösen/vermischen' beschreibt den Prozess des Einarbeitens der Paste in die Flüssigkeit genauer.

Lagerküche

Dieses Rezept eignet sich hervorragend für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Du benötigst lediglich einen Mörser und einen Topf, der über offenem Feuer oder auf einem Kocher verwendet werden kann. Um Zeit zu sparen, kannst du Ingwer, Knoblauch und Mandeln bereits zu Hause vorbereiten und gemahlen oder gehackt mitbringen.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.