Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 5/10
Bürgerlich
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Für eine Jance von Kuhmilch: Zerstoße Ingwer und Eigelb ohne die Hagelschnur. Lasse die Eigelbe roh und seihe sie zusammen mit Kuhmilch durch ein feines Tuch. Oder, um das Gerinnen zu vermeiden, koche die Eigelbe zuerst, zerstoße sie dann und seihe sie durch ein feines Tuch. Verdünne die Mischung mit Kuhmilch und lasse sie gut aufkochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lait de vache | Kuhmilch | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| moyeuz d'oeufz sans la germe | Eigelb (ohne Hagelschnur) | - | - |
Eine Jance ist eine typisch mittelalterliche weiße Sauce oder Creme, die oft mit Ingwer und Eiern zubereitet wird. Sie konnte als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten dienen oder als eigenständige, leichte Speise gereicht werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf, eine Reibe oder einen Mörser für den Ingwer und ein feines Tuch zum Passieren. Die Sauce kann über offenem Feuer zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großes, schweres Gerät aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du Ingwer mit einer feinen Reibe reiben oder eine moderne Küchenmaschine/Blender verwenden, um eine glatte Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist für den Ingwer ebenfalls ausreichend.
Eine Art weiße Sauce oder Creme, oft als Beilage zu Fleisch oder Fisch oder als eigenständiges Gericht serviert.
Die Hagelschnur (Chalaza) im Ei, die das Eigelb in der Mitte hält. Das Entfernen sorgt für eine feinere Textur.
Ein feines Sieb oder Tuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Gerinnen oder sauer werden, insbesondere im Kontext von Milchprodukten oder Emulsionen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
moyeuz d'oeufz sans la germe, et soient cruz / moyeuz cuiz
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet zwei Zubereitungsweisen für die Eigelbe an: entweder roh verwenden und direkt mit der Milch passieren, oder die Eigelbe vorkochen, bevor sie zerstoßen und passiert werden. Die zweite Option wird explizit als Vorsichtsmaßnahme gegen das Gerinnen der Sauce genannt.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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