Jance von Kuhmilch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Jance de lait de vache. Broyez gingembre, moyeuz d'oeufz sans la germe, et soient cruz, passez par l'estamine avec lait de vache, (ou pour paour de tourner soient les moyeuz cuiz, puis broyez et passez par l'estamine) deffaictes de lait de vache et faictes bien boulir.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Reibe für den Ingwer und ein feines Tuch zum Passieren. Milch und Eier müssen frisch sein.
Für eine Jance von Kuhmilch: Zerstoße Ingwer und Eigelb ohne die Hagelschnur. Lasse die Eigelbe roh und seihe sie zusammen mit Kuhmilch durch ein feines Tuch. Oder, um das Gerinnen zu vermeiden, koche die Eigelbe zuerst, zerstoße sie dann und seihe sie durch ein feines Tuch. Verdünne die Mischung mit Kuhmilch und lasse sie gut aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lait de vache | Kuhmilch | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| moyeuz d'oeufz sans la germe | Eigelb (ohne Hagelschnur) | — | — |
Anmerkungen
- Jance
- Eine Art weiße Sauce oder Creme, oft als Beilage zu Fleisch oder Fisch oder als eigenständiges Gericht serviert.
- germe
- Die Hagelschnur (Chalaza) im Ei, die das Eigelb in der Mitte hält. Das Entfernen sorgt für eine feinere Textur.
- estamine
- Ein feines Sieb oder Tuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
- tourner
- Gerinnen oder sauer werden, insbesondere im Kontext von Milchprodukten oder Emulsionen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ moyeuz d'oeufz sans la germe, et soient cruz / moyeuz cuiz
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet zwei Zubereitungsweisen für die Eigelbe an: entweder roh verwenden und direkt mit der Milch passieren, oder die Eigelbe vorkochen, bevor sie zerstoßen und passiert werden. Die zweite Option wird explizit als Vorsichtsmaßnahme gegen das Gerinnen der Sauce genannt.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Jance'?
Eine Jance ist eine typisch mittelalterliche weiße Sauce oder Creme, die oft mit Ingwer und Eiern zubereitet wird. Sie konnte als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten dienen oder als eigenständige, leichte Speise gereicht werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf, eine Reibe oder einen Mörser für den Ingwer und ein feines Tuch zum Passieren. Die Sauce kann über offenem Feuer zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großes, schweres Gerät aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du Ingwer mit einer feinen Reibe reiben oder eine moderne Küchenmaschine/Blender verwenden, um eine glatte Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist für den Ingwer ebenfalls ausreichend.