Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
10 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Senf, Ingwerpulver, ein wenig Essig und das Fett samt Kochwasser vom Karpfen. Koche alles zusammen auf. Wenn du die Sauce für einen Kapaun zubereiten möchtest, verwende anstelle des Karpfenfetts und -wassers Verjus, Essig und das Fett des Kapauns.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| de la moustarde | Senf | - | - | - |
| de la pouldre de gingembre | Ingwerpulver | - | - | - |
| ung petit de vinaigre | Essig | - | - | - |
| de la gresse de l'eaue de la carpe | Fett und Kochwasser vom Karpfen | - | Fischhändler | Fischfond und etwas Butter |
| vertjus | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| la gresse du chappon | Fett vom Kapaun | - | Geflügelhändler | Geflügelfond und etwas Butter |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, und die Zutaten sind leicht zu transportieren und über offenem Feuer zu verarbeiten.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Heute ist Kapaun seltener erhältlich, aber du kannst ihn bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Vorbestellung beim Metzger finden. Alternativ kannst du auch das Fett eines anderen Geflügels wie Huhn oder Gans verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Name einer mittelalterlichen Sauce
Faule Sauce (schnell zubereitet)
Fett und Kochwasser, das beim Garen des Karpfens entsteht
Kapaun (kastrierter Hahn)
Saft unreifer Weintrauben
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| de la moustarde | mustard seed Q1937700 |
| de la pouldre de gingembre | ginger Q15046077 |
| ung petit de vinaigre | vinegar Q41354 |
| vertjus | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Calimafree
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Calimafree' ist ein spezifischer mittelalterlicher Gerichtname, dessen genaue Herkunft und Bedeutung heute nicht mehr vollständig geklärt ist. Er wurde als Eigenname der Sauce beibehalten.
gresse de l'eaue de la carpe / gresse du chappon
Gewählte Lesart: Diese Phrase bezieht sich auf das Fett, das beim Kochen des jeweiligen Tieres (Karpfen oder Kapaun) in das Kochwasser übergeht. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger und Bindemittel für die Sauce.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.05.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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Bürgerlich