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Faule Sauce für Karpfen oder Kapaun

Name: Faule Sauce für Karpfen oder Kapaun
Total time: 10 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Senf; Ingwerpulver; Essig; Fett und Kochwasser vom Karpfen; Verjus; Fett vom Kapaun

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

10 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm Senf, Ingwerpulver, ein wenig Essig und das Fett samt Kochwasser vom Karpfen. Koche alles zusammen auf. Wenn du die Sauce für einen Kapaun zubereiten möchtest, verwende anstelle des Karpfenfetts und -wassers Verjus, Essig und das Fett des Kapauns.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
de la moustarde	Senf	-	-
de la pouldre de gingembre	Ingwerpulver	-	-
ung petit de vinaigre	Essig	-	-
de la gresse de l'eaue de la carpe	Fett und Kochwasser vom Karpfen	Fischhändler	Fischfond und etwas Butter
vertjus	Verjus	Feinkostladen, Online-Handel	Weißweinessig oder Zitronensaft
la gresse du chappon	Fett vom Kapaun	Geflügelhändler	Geflügelfond und etwas Butter

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, und die Zutaten sind leicht zu transportieren und über offenem Feuer zu verarbeiten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.

Was ist ein Kapaun und wo bekomme ich ihn?

Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Heute ist Kapaun seltener erhältlich, aber du kannst ihn bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Vorbestellung beim Metzger finden. Alternativ kannst du auch das Fett eines anderen Geflügels wie Huhn oder Gans verwenden.

Faule Sauce für Karpfen oder Kapaun – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 163v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Calimafree ou saulse paresseuse. Prenez de la moustarde et de la pouldre de gingembre et ung petit de vinaigre et de la gresse de l'eaue de la carpe, et boulez ensemble. Et se vous voulez faire pour ung chappon, ou lieu que l'en met la gresse et l'eaue de la carpe mectez vertjus, vinaigre et la gresse du chappon.

Anmerkungen

Calimafree: Name einer mittelalterlichen Sauce
saulse paresseuse: Faule Sauce (schnell zubereitet)
gresse de l'eaue de la carpe: Fett und Kochwasser, das beim Garen des Karpfens entsteht
chappon: Kapaun (kastrierter Hahn)
vertjus: Saft unreifer Weintrauben

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 163v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Calimafree

Gewählte Lesart: Der Begriff 'Calimafree' ist ein spezifischer mittelalterlicher Gerichtname, dessen genaue Herkunft und Bedeutung heute nicht mehr vollständig geklärt ist. Er wurde als Eigenname der Sauce beibehalten.

gresse de l'eaue de la carpe / gresse du chappon

Gewählte Lesart: Diese Phrase bezieht sich auf das Fett, das beim Kochen des jeweiligen Tieres (Karpfen oder Kapaun) in das Kochwasser übergeht. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger und Bindemittel für die Sauce.

Lagerküche

Die Sauce lässt sich schnell über offenem Feuer zubereiten, die Zutaten sind leicht transportierbar.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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