Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
60 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Brate Zwiebeln und gutes Schweineschmalz an; oder hacke sie fein und gare sie in der Bratpfanne mit Rinderbrühe. Gib weder Verjus noch Essig hinzu, bis es kocht. Dann füge zur Hälfte Verjus, zur Hälfte Wein und einen kleinen Schuss Essig hinzu, und lass die Gewürze darin ziehen. Nimm danach zur Hälfte Wein, zur Hälfte Verjus und einen kleinen Schuss Essig und gib alles in die Bratpfanne unter das Kaninchen, die Taube oder den Flussvogel. Und wenn sie gar sind, koche die Sauce auf. Halte geröstetes Brot bereit und gib es zusammen mit dem Geflügel hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| connin, ou pour oiseau de riviere, ou coulon ramier | Kaninchen (oder 2-3 Ringeltauben / 1-2 Flussvögel) | 1 | Metzger / Wildhändler | Hähnchen oder Ente aus dem Supermarkt |
| ongnons | 2-3 Zwiebeln | 2 | - | - |
| bon sain | 2-3 EL Schweineschmalz | 2 EL | Metzger | Gänsefett oder Pflanzenöl |
| eaue de beuf | Rinderbrühe | 200 ml | - | - |
| vertjus | Verjus | 100 ml | Feinkostladen / Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | Weißwein | 100 ml | - | - |
| vinaigre | Weinessig | 1 EL | - | - |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | 1 TL | - | - |
| tostees | geröstetes Brot | - | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und hat einen säuerlich-fruchtigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im Ménagier de Paris ist 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Typischerweise enthielt sie Ingwer, Zimt und Nelken. Oft wurden auch langer Pfeffer, Muskatnuss oder Paradieskörner (Maniguette) verwendet. Für dieses Rezept empfiehlt sich eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken nach eigenem Geschmack.
Ja, gut geeignet. Das Anbraten der Zwiebeln und das Schmoren des Fleisches mit der Sauce kann problemlos in einer großen Bratpfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer oder auf einem Dreibein erfolgen. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Ein 'Saupiquet' ist eine pikante Sauce, die im Mittelalter häufig zu gebratenem Fleisch oder Geflügel serviert wurde. Der Name leitet sich vom französischen 'piquant' (scharf, würzig) ab und deutet auf den kräftigen Geschmack hin, der oft durch Essig, Verjus und Gewürze erzielt wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Forme of Cury Kaninchen
Flussvogel (z.B. Ente, Blässhuhn)
Ringeltaube
Schmalz, tierisches Fett (meist Schweineschmalz)
Bratpfanne, Bräter oder Schmortopf
Rinderbrühe
Saft unreifer Weintrauben
Geröstetes Brot
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ongnons | onion Q3406628 |
| bon sain | lard Q72827 |
| eaue de beuf | beef stock Q96362190 |
| vertjus | verjuice Q1060458 |
| vin | wine Q282 |
| vinaigre | vinegar Q41354 |
| espices | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
espices
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)
Andere mögliche Lesart:
passent
Gewählte Lesart: ziehen
Andere mögliche Lesart:
bon sain
Gewählte Lesart: gutes Schweineschmalz
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.05.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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