Fischpastete mit Aal und Lachs

Welches Gericht ist das? Eine aufwendige Fischpastete - das mittelenglische Tartes of Fysshe. Aal und Lachs werden in Mandelmilch und Verjus pochiert, entgrätet, der Mittelteil des Aals bleibt ganz und wird mit der zerstoßenen Restfarce wiedergefüllt, das Ganze rot gefärbt in einer Teighülle gebacken. Verwandt ist die Aalpâté im Teigmantel der italienischen Hofküche (mar-148) und die mittelalterliche Idee, Fisch zu entgräten und ansehnlich wieder zusammenzusetzen.

Almaund mylke. Mandelmilch - blanchierte, gestoßene und durch ein Tuch passierte Mandeln mit Wasser. Der Standard-Milchersatz an Fastentagen, an denen tierische Milch verboten war. Sie ist hier zugleich Pochiersud und Bindung der Farce.

Verious. Verjus, der Saft unreifer Trauben - das milde Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche, wo Zitronen selten waren. Milder Weißweinessig oder Zitronensaft sind brauchbare Ersätze.

Saundres. Rotes Sandelholz (Pterocarpus santalinus), gemahlen als rotbrauner Speisefarbstoff - periodentreu. Nicht zu verwechseln mit weißem Duftsandelholz. Für die Farbe sind alternativ Alkannawurzel oder Kermes denkbar.

As before / trape. Der Verweis make a crust in a trape as before setzt eine Standard-Teighülle (trape = Backform/Pastetenform) voraus, die der Koch aus einem früheren Rezept kannte; der Text nennt sie hier nicht eigens.

Praxis. Aal (Zuchtware vom Fischhändler empfehlenswert, ersatzweise Welsfilet oder Räuchermakrele) und Lachs in Stücke schneiden, in Mandelmilch mit einem Schuss Verjus sanft gar ziehen. Gräten ziehen, ein schönes Aalmittelstück beiseite. Restfisch im Mörser (oder Cutter) fein zerstoßen, mit Gewürzpulver, Zucker, Salz und geriebenem Brot zur Farce binden. Das Aalstück damit füllen, die übrige Farce mit etwas Mandelmilch verrühren und mit Sandelholz rot färben. In die Teighülle setzen, Deckel auf, bei ca. 180 °C backen. Mehrstufig und backofengebunden - zu Hause vorbereiten.