Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Die Lampuga soll gebraten werden, mit Orangensaft darüber.
Einen anderen Fisch (oder eine Variante der Lampuga) bereitest du wie folgt zu: Er wird gut sein, wenn du ihn grillst. Entferne zuvor durch die Kiemenöffnung jenen Gabelknochen und den Darm, wie oben erwähnt. Sein Geschmack wird die Grüne Sauce sein. Gesotten ist er ebenfalls sehr gut, und auf diese Weise verlangt er den weißen Geschmack (die Weiße Sauce).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| La lampuga | 1 Lampuga (Goldmakrele) | Fischhändler | Dorade, Wolfsbarsch oder anderer fester Weißfisch |
| suco d'aranci | Saft von 1-2 Orangen | - | - |
| Lacce | 1 Fisch (z.B. Makrele oder ähnlicher Seefisch) | Fischhändler | Dorade, Wolfsbarsch oder anderer fester Weißfisch |
| salsa verde | Grüne Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | - | - |
| sapore bianco | Weiße Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | - | - |
Die Lampuga ist die Goldmakrele, auch Mahi-Mahi genannt. Sie ist ein beliebter Speisefisch in warmen Meeren und war auch im Mittelalter im Mittelmeerraum bekannt. Du kannst sie bei einem gut sortierten Fischhändler bekommen oder durch Dorade, Wolfsbarsch oder einen anderen festfleischigen Weißfisch ersetzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Braten in der Pfanne, Grillen auf dem Rost und Sieden im Topf sind grundlegende Kochtechniken, die sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken umsetzen lassen. Achte darauf, frischen Fisch zu verwenden und ihn zügig zu verarbeiten, da die Kühlmöglichkeiten am Lager begrenzt sind. Die Saucen können auch gut vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die Entwicklung der europäischen Kochkunst, insbesondere der italienischen Renaissance-Küche. Martino war Koch für wichtige Persönlichkeiten seiner Zeit, darunter den Patriarchen von Aquileia und den Kardinal Ludovico Trevisan.
Diese Anweisung beschreibt eine spezifische Methode, den Fisch zu reinigen. 'Forcina' (Gabelknochen) und 'budello' (Darm) sollen durch die 'orecchia' (Kiemenöffnung) entfernt werden. Dies ist eine alte Technik, um den Fisch auszunehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden, was ihn für das Braten oder Grillen am Spieß intakter hält. 'Detto di sopra' verweist auf allgemeines Wissen oder einen anderen Teil des Kochbuchs, der hier nicht vorliegt.
Dies sind generische Bezeichnungen für zwei sehr verbreitete Saucen im mittelalterlichen Europa. Die 'salsa verde' (Grüne Sauce) war typischerweise eine kalte Kräutersauce mit Essig, Brot und Gewürzen. Der 'sapore bianco' (Weiße Sauce) war oft eine helle, cremige Sauce, die mit Mandeln, Brot und Brühe gebunden und mit hellen Gewürzen wie Ingwer und Safran (für eine gelbliche Färbung) verfeinert wurde. Maestro Martino beschreibt diese Saucen in anderen Rezepten seines Kochbuchs ausführlicher.
Ménagier de Paris Goldmakrele, auch Mahi-Mahi genannt, ein beliebter Speisefisch im Mittelmeer.
Orangensaft.
„Lacce" (Singular laccia) bezeichnet im venezianisch-italienischen Sprachgebrauch des 15. Jh. den Maifisch (Alosa alosa) oder die verwandte Finte (Alosa fallax), beides Wanderfisch-Arten der Heringsfamilie, die im Frühjahr aus dem Mittelmeer in die Po- und Adige-Mündungen zum Laichen ziehen. Im Spätmittelalter als wertvoller Saisonfisch gehandelt; der schwierige Genuss (sehr viele feine Y-förmige Zwischenmuskel-Gräten) machte ihn zur Spezialität für die wohlhabende Küche. Martino empfiehlt: am Spieß braten nach Entfernung der spezialisierten „forcina"-Gräten und des Darmes durch das Ohr (eine traditionelle Reinigungstechnik bei großen Heringsverwandten), als Begleitsauce die grüne Kräutersauce; auch gekocht sei er gut. Heute regional noch als cheppia (Po-Raum) oder agone (Norditalien-Seen) bekannt.
Wörtlich ‚Gabelchen‘, hier wahrscheinlich ein spezifischer Knochen oder die Kiemenreusen im Bereich der Kiemenöffnung.
Darm, Eingeweide.
Wörtlich ‚Ohr‘, im Kontext der Fischreinigung die Kiemenöffnung.
Wörtlich ‚wie oben gesagt‘, ein Verweis auf allgemeines Wissen oder einen nicht im vorliegenden Text enthaltenen Abschnitt des Kochbuchs.
Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Würzsauce, oft auf Basis von Kräutern, Brot, Essig und Gewürzen.
Wörtlich ‚weißer Geschmack‘, eine Weiße Sauce, oft auf Basis von Mandeln, Brot, Brühe und hellen Gewürzen.
Gesotten, pochiert (in Flüssigkeit gegart).
Gebraten, gegrillt (am Spieß oder auf dem Rost).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lacce
Gewählte Lesart: Ich habe 'Lacce' als einen anderen Fisch oder eine allgemeine Bezeichnung für einen ähnlichen Seefisch interpretiert, der auf alternative Weise zubereitet werden kann. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, wo ähnliche Rezepte unter verschiedenen Fischarten aufgeführt werden.
Andere mögliche Lesart:
forcina et budello detto di sopra / orecchia
Gewählte Lesart: Die Anweisung, 'forcina' (Gabelknochen/Kiemenreusen) und 'budello' (Darm) durch die 'orecchia' (Kiemenöffnung) zu entfernen, wurde als eine spezifische, aber damals bekannte Methode des Ausnehmens interpretiert, um den Fisch für das Braten oder Grillen intakt zu halten. Der Verweis 'detto di sopra' (wie oben gesagt) wurde als allgemeiner Hinweis auf bereits bekanntes Wissen oder einen anderen Teil des Kochbuchs verstanden.
Andere mögliche Lesart:
salsa verde / sapore bianco
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als Verweise auf zwei standardisierte Saucen der mittelalterlichen Küche interpretiert, deren genaue Zusammensetzung Martino in anderen Rezepten seines Werkes detailliert beschreibt. Für dieses Rezept wird vorausgesetzt, dass der Koch die Zubereitung dieser Saucen kennt.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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