Lampuga: Gebraten, Gegrillt, Gesotten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Lampuga.]
La lampuga vole esser fritta col suco d'aranci di sopra.
Lacce.
Serà bon arrostita, cavatoni prima fora per la orecchia quella forcina et budello detto di sopra; et il suo sapore serà la salsa verde; et allessata ancora è molto bono, et a questo modo vole il sapore bianco.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche benötigst du eine Pfanne zum Braten, einen Grillrost für das Grillen über Glut und einen Topf zum Sieden. Frischer Fisch ist am Lager nur begrenzt haltbar und sollte schnell verarbeitet werden.
Die Lampuga soll gebraten werden, mit Orangensaft darüber. Einen anderen Fisch (oder eine Variante der Lampuga) bereitest du wie folgt zu: Er wird gut sein, wenn du ihn grillst. Entferne zuvor durch die Kiemenöffnung jenen Gabelknochen und den Darm, wie oben erwähnt. Sein Geschmack wird die Grüne Sauce sein. Gesotten ist er ebenfalls sehr gut, und auf diese Weise verlangt er den weißen Geschmack (die Weiße Sauce).
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| La lampuga | 1 Lampuga (Goldmakrele) | Fischhändler | Dorade, Wolfsbarsch oder anderer fester Weißfisch |
| suco d'aranci | Saft von 1-2 Orangen | — | — |
| Lacce | 1 Fisch (z.B. Makrele oder ähnlicher Seefisch) | Fischhändler | Dorade, Wolfsbarsch oder anderer fester Weißfisch |
| salsa verde | Grüne Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | — | — |
| sapore bianco | Weiße Sauce (nach mittelalterlichem Rezept) | — | — |
Anmerkungen
- Lampuga
- Goldmakrele, auch Mahi-Mahi genannt, ein beliebter Speisefisch im Mittelmeer.
- suco d'aranci
- Orangensaft.
- Lacce
- Ein Fischname, möglicherweise eine Art Makrele oder ein allgemeinerer Begriff für Seefisch, hier als Variante zur Lampuga oder als allgemeine Fischzubereitung aufgeführt.
- forcina
- Wörtlich ‚Gabelchen‘, hier wahrscheinlich ein spezifischer Knochen oder die Kiemenreusen im Bereich der Kiemenöffnung.
- budello
- Darm, Eingeweide.
- orecchia
- Wörtlich ‚Ohr‘, im Kontext der Fischreinigung die Kiemenöffnung.
- detto di sopra
- Wörtlich ‚wie oben gesagt‘, ein Verweis auf allgemeines Wissen oder einen nicht im vorliegenden Text enthaltenen Abschnitt des Kochbuchs.
- salsa verde
- Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Würzsauce, oft auf Basis von Kräutern, Brot, Essig und Gewürzen.
- sapore bianco
- Wörtlich ‚weißer Geschmack‘, eine Weiße Sauce, oft auf Basis von Mandeln, Brot, Brühe und hellen Gewürzen.
- allessata
- Gesotten, pochiert (in Flüssigkeit gegart).
- arrostita
- Gebraten, gegrillt (am Spieß oder auf dem Rost).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Lacce
Gewählte Lesart: Ich habe 'Lacce' als einen anderen Fisch oder eine allgemeine Bezeichnung für einen ähnlichen Seefisch interpretiert, der auf alternative Weise zubereitet werden kann. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, wo ähnliche Rezepte unter verschiedenen Fischarten aufgeführt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen spezifischen Fisch namens 'Lacce' handeln, der eine bestimmte Art von Makrele oder Stöcker ist. — Der Begriff 'Lacce' ist in einigen italienischen Dialekten für bestimmte Fischarten belegt. Ohne weitere Spezifikation im Rezept ist eine allgemeine Interpretation jedoch praktikabler.
⚖ forcina et budello detto di sopra / orecchia
Gewählte Lesart: Die Anweisung, 'forcina' (Gabelknochen/Kiemenreusen) und 'budello' (Darm) durch die 'orecchia' (Kiemenöffnung) zu entfernen, wurde als eine spezifische, aber damals bekannte Methode des Ausnehmens interpretiert, um den Fisch für das Braten oder Grillen intakt zu halten. Der Verweis 'detto di sopra' (wie oben gesagt) wurde als allgemeiner Hinweis auf bereits bekanntes Wissen oder einen anderen Teil des Kochbuchs verstanden.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Forcina‘ könnte sich auf einen spezifischen, gabelartigen Knochen im Kopfbereich des Fisches beziehen, der entfernt werden sollte. — Die genaue Anatomie des Fisches, auf die sich Martino hier bezieht, ist ohne weitere Illustrationen oder detailliertere Beschreibungen schwer zu bestimmen. Die Interpretation als Kiemenreusen oder allgemeiner Knochen ist plausibel.
⚖ salsa verde / sapore bianco
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als Verweise auf zwei standardisierte Saucen der mittelalterlichen Küche interpretiert, deren genaue Zusammensetzung Martino in anderen Rezepten seines Werkes detailliert beschreibt. Für dieses Rezept wird vorausgesetzt, dass der Koch die Zubereitung dieser Saucen kennt.
Häufige Fragen
Was ist eine Lampuga?
Die Lampuga ist die Goldmakrele, auch Mahi-Mahi genannt. Sie ist ein beliebter Speisefisch in warmen Meeren und war auch im Mittelalter im Mittelmeerraum bekannt. Du kannst sie bei einem gut sortierten Fischhändler bekommen oder durch Dorade, Wolfsbarsch oder einen anderen festfleischigen Weißfisch ersetzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Braten in der Pfanne, Grillen auf dem Rost und Sieden im Topf sind grundlegende Kochtechniken, die sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken umsetzen lassen. Achte darauf, frischen Fisch zu verwenden und ihn zügig zu verarbeiten, da die Kühlmöglichkeiten am Lager begrenzt sind. Die Saucen können auch gut vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die Entwicklung der europäischen Kochkunst, insbesondere der italienischen Renaissance-Küche. Martino war Koch für wichtige Persönlichkeiten seiner Zeit, darunter den Patriarchen von Aquileia und den Kardinal Ludovico Trevisan.
Was bedeutet die Anweisung 'forcina et budello detto di sopra' durch die 'orecchia' zu entfernen?
Diese Anweisung beschreibt eine spezifische Methode, den Fisch zu reinigen. 'Forcina' (Gabelknochen) und 'budello' (Darm) sollen durch die 'orecchia' (Kiemenöffnung) entfernt werden. Dies ist eine alte Technik, um den Fisch auszunehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden, was ihn für das Braten oder Grillen am Spieß intakter hält. 'Detto di sopra' verweist auf allgemeines Wissen oder einen anderen Teil des Kochbuchs, der hier nicht vorliegt.
Was sind 'salsa verde' und 'sapore bianco'?
Dies sind generische Bezeichnungen für zwei sehr verbreitete Saucen im mittelalterlichen Europa. Die 'salsa verde' (Grüne Sauce) war typischerweise eine kalte Kräutersauce mit Essig, Brot und Gewürzen. Der 'sapore bianco' (Weiße Sauce) war oft eine helle, cremige Sauce, die mit Mandeln, Brot und Brühe gebunden und mit hellen Gewürzen wie Ingwer und Safran (für eine gelbliche Färbung) verfeinert wurde. Maestro Martino beschreibt diese Saucen in anderen Rezepten seines Kochbuchs ausführlicher.