Wolfsbarsch mit grüner Sauce

Welches Gericht ist das? Gekochter Wolfsbarsch (bar) mit grüner Kräutersauce - ein Klassiker der mittelalterlichen Fastenküche und der direkte Vorfahr der bis heute servierten Sauce verte zu Fisch (man denke an die deutsche Grüne Sauce oder die italienische Salsa verde zum pochierten Fisch).

Das Rezept ist im Original ein Einzeiler, weil der Ménagier die saulse vert als allgemein bekannt voraussetzt: Sie war eine der häufigsten Saucen der Zeit. Ihr Grün stammt periodentypisch aus frischen Kräutern - vor allem aus dem ausgepressten Saft von Petersilie, dazu Salbei, oft Minze und Sauerampfer -, gesäuert mit Verjus oder Essig und mit warmen Gewürzen (Ingwer, Zimt, Pfeffer) abgerundet; gebunden wird sie meist mit eingeweichtem Brot. Die Frische und Säure der Sauce passt zum mild gekochten Fisch.

Praxis. Einen Wolfsbarsch (ca. 500-700 g; ersatzweise Forelle oder Kabeljau) in leicht gesalzenem, leise siedendem Wasser gar ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Für die grüne Sauce reichlich glatte Petersilie mit etwas Salbei (und nach Geschmack Minze) fein zerstoßen oder pürieren, mit Verjus oder mildem Essig, einer Prise Ingwer und Pfeffer abschmecken und mit etwas eingeweichtem, passiertem Weißbrot zur gewünschten Dicke binden. Kalt zum warmen Fisch reichen. Schwestergerichte mit grüner Sauce: mar-243, mar-207 und die gebratene Muräne mit Grünsauce mar-214; zum selben Fisch siehe mar-201.