Petermännchen: Gebraten oder Geröstet
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Vive a troiz lieux perilleux a touchier; c'est assavoir: les arrestes qui sont sur le doz pres de la teste, les ii oreilles. Et a ce ne couvient touchier fors au coustel, et tout ce gecter hors, et tirer la brouaille par l'oreille. Et puis enciser au travers en plusieurs lieux, la rostir, et mengier au vertjus et beurre, ou vertjus et pouldre. Aliter, cuisez la en l'eaue ung petit, puis le frisiez en beurre. Puis boulez de vertjus avec le remenant du beurre, et gecter sus. Poisson de mer plat
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des Fisches ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst eine Pfanne oder einen Grillrost über offenem Feuer oder Glut. Achte bei der Zubereitung von frischem Fisch auf gute Kühlung.
Das Petermännchen hat drei gefährliche Stellen, die man berühren muss; dies sind: die Gräten auf dem Rücken nahe dem Kopf und die beiden Kiemendeckel. Diese Stellen sollst du nur mit dem Messer berühren und alles entfernen. Ziehe dann die Eingeweide durch die Kiemenöffnung heraus. Danach schneide den Fisch an mehreren Stellen quer ein, röste ihn und serviere ihn mit Verjus und Butter, oder mit Verjus und einer Gewürzmischung. Alternativ koche den Fisch ein wenig in Wasser, brate ihn dann in Butter. Koche anschließend Verjus mit der restlichen Butter auf und gieße es über den Fisch. Dies ist ein Rezept für einen Plattfisch aus dem Meer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vive | 1 Petermännchen (oder anderer Plattfisch) | Fischhändler (Achtung: Petermännchen sind giftig und erfordern besondere Vorsicht beim Fang und der Zubereitung. Alternativ: Seezunge, Scholle, Flunder) | Seezunge, Scholle, Flunder oder anderer Plattfisch |
| couteau | Messer | — | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| beurre | 50 g Butter | — | — |
| pouldre | 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Vive
- Petermännchen (Trachinus draco), ein Fisch mit giftigen Stacheln auf dem Rücken und den Kiemendeckeln.
- arrestes
- Gräten oder hier speziell die giftigen Stacheln.
- oreilles
- Wörtlich 'Ohren', hier im Kontext des Petermännchens die Kiemendeckel, die ebenfalls giftige Stacheln tragen.
- brouaille
- Eingeweide, Innereien des Fisches.
- couteau
- Messer.
- enciser
- Einschneiden, Kerben machen.
- rostir
- Rösten, braten (oft über offenem Feuer).
- mengier
- Essen.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- pouldre
- Pulver, hier eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung.
- Aliter
- Alternativ, auf andere Weise.
- cuisez
- Kochen (hier: in Wasser garen, pochieren).
- eaue
- Wasser.
- frisiez
- Braten, frittieren.
- boulez
- Kochen, aufkochen.
- remenant
- Der Rest, das Übriggebliebene.
- gecter sus
- Darüber gießen.
- Poisson de mer plat
- Plattfisch aus dem Meer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Vive
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Petermännchen' wurde gewählt, da der Text explizit 'drei gefährliche Stellen' erwähnt, die nur mit dem Messer berührt werden sollen. Dies ist ein charakteristisches Merkmal des Petermännchens (Trachinus draco), das giftige Stacheln auf dem Rücken und den Kiemendeckeln besitzt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'lebender Fisch' oder ein allgemeiner 'Flachfisch'. — Das Wort 'vive' kann auch 'lebendig' bedeuten oder als allgemeiner Begriff für einen lebenden Fisch verwendet werden. Jedoch würde dies die spezifische Warnung vor den 'gefährlichen Stellen' nicht ausreichend erklären, die auf die Toxizität des Petermännchens hinweist.
⚖ les ii oreilles
Gewählte Lesart: Die 'zwei Ohren' wurden als 'Kiemendeckel' übersetzt. Im Kontext des Petermännchens tragen die Kiemendeckel ebenfalls giftige Stacheln, was die Warnung vor 'gefährlichen Stellen' plausibel macht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre 'zwei Ohren'. — Fische haben keine äußeren Ohren im menschlichen Sinne. Die Verwendung von 'Ohren' ist hier metaphorisch oder bezieht sich auf eine spezifische anatomische Struktur, die in diesem Fall die Kiemendeckel mit ihren Stacheln sind.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Der Begriff 'pouldre' wurde als 'Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)' interpretiert, da 'pouldre' oder 'espices' im Ménagier de Paris oft eine allgemeine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit bezeichnete.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre 'Pulver'. — Ohne weitere Spezifikation im Text ist 'Pulver' zu ungenau. Der Kontext mittelalterlicher Kochbücher legt nahe, dass hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen gemeint ist, die als Standardwürzung diente.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Petermännchen und wie gehe ich damit um?
Petermännchen sind in einigen Regionen bei Fischhändlern erhältlich, aber selten. Sie sind für ihre giftigen Stacheln bekannt, die bei Berührung schmerzhafte Schwellungen verursachen können. Wenn du Petermännchen zubereitest, trage unbedingt dicke Handschuhe und entferne die Stacheln sehr vorsichtig mit einem Messer, wie im Rezept beschrieben. Eine sicherere und leichter erhältliche Alternative sind andere Plattfische wie Seezunge, Scholle oder Flunder.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Fisch lässt sich gut über offenem Feuer braten oder rösten. Du benötigst lediglich eine Pfanne oder einen Grillrost. Achte darauf, den Fisch bis zur Zubereitung gut gekühlt zu lagern. Verjus und Gewürze können problemlos mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Trauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Im Mittelalter war er ein weit verbreitetes Säuerungsmittel, da Zitronen selten und teuer waren. Du findest Verjus heute in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre'?
Im mittelalterlichen Frankreich bezeichnete 'pouldre' oder 'espices' oft eine allgemeine Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.
Was sind die 'Ohren' des Fisches, die im Rezept erwähnt werden?
Im Kontext des Petermännchens, das für seine giftigen Stacheln bekannt ist, beziehen sich die 'Ohren' (les ii oreilles) höchstwahrscheinlich auf die Kiemendeckel. Diese tragen beim Petermännchen ebenfalls giftige Stacheln, die vor der Zubereitung vorsichtig entfernt werden müssen, um Verletzungen zu vermeiden.