Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nehmt Mehl, Honig und Milch. Verrührt und knetet die Zutaten zu einem dünnen Teig, ähnlich einem Tortenboden. Schneidet den Teig dann nach eurem Belieben in Formen. In der Fastenzeit frittiert die Gebäcke in Öl, außerhalb der Fastenzeit in Schmalz. Lasst sie abkühlen. Nehmt anschließend Wein und Honig und kocht sie zusammen mit Zucker und ein wenig Wein in einer Pfanne auf. Erhitzt die Gebäcke darin warm und serviert sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bloemme | Mehl | - | - |
| huenich | Honig | - | - |
| melc | Milch | - | - |
| olyen | Öl | - | - |
| smoute | Schmalz | - | - |
| wijn | Wein | - | - |
| sukere | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Loesengen - rauten- bzw. pastillenförmiges Frittiergebäck, das nach dem Ausbacken in einem Wein-Honig-Zucker-Sirup glasiert und warm serviert wird. Verwandt mit der ganzen Familie frittierter Süßgebäcke des Mittelalters: den italienischen frittellen (mar-161, ant-033), den Schmalzstreubeln aus Tegernsee (teg-005) und den Birnenküchlein des KKM (kkm-040).
Der Name Loesengen (zu „Losange", Raute) beschreibt die Form: Der dünn ausgerollte Teig wird in Rauten/Pastillen geschnitten - daher ghelijc een blat teender taerten, dünn wie ein Tortenboden-Blatt.
Ziedet trägt hier zwei Bedeutungen: Im Fett (Öl bzw. Schmalz) heißt es frittieren, beim Sirup köcheln lassen. Die Fasten-Variante mit Öl, die Nicht-Fasten-Variante mit Schmalz ist im Original ausdrücklich angelegt.
Praxis. Aus Mehl, Honig und Milch einen festen, dünn ausrollbaren Teig kneten (ohne Triebmittel). Dünn ausrollen, in Rauten schneiden. In reichlich heißem Öl (Fastenzeit) oder Schmalz goldbraun ausbacken, abtropfen und abkühlen lassen. Wein, Honig, Zucker und einen Schuss Wein zu einem Sirup einkochen, die Gebäcke darin kurz erwärmen, warm servieren.
‚Loesengen‘ sind rauten- oder pastillenförmige Gebäcke, die im Mittelalter oft frittiert und anschließend mit einem süßen Sirup übergossen wurden. Sie waren eine beliebte Süßspeise.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Am Lager selbst benötigt man einen Topf mit ausreichend Frittierfett und eine gute Kontrolle über die Feuerhitze, um die Gebäcke auszubacken. Der Sirup lässt sich ebenfalls einfach über dem Feuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als ‚Wel ende edelike spijse‘, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Das mittelniederländische Wort ‚ziedet‘ ist vielseitig. Im Kontext des Frittierens in Öl oder Schmalz bedeutet es ‚frittieren‘ oder ‚ausbacken‘. Wenn es sich auf das Aufkochen des Sirups bezieht, ist es mit ‚köcheln lassen‘ oder ‚sieden‘ zu übersetzen. Die genaue Bedeutung ergibt sich aus dem jeweiligen Zubereitungsschritt.
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury Rauten- bzw. pastillenförmiges Gebäck (zu „Losange", Raute), frittiert und mit Sirup glasiert.
„Wie ein Blatt für eine Torte" - der Teig wird so dünn ausgerollt wie ein Tortenboden, dann zugeschnitten.
Mehrdeutiges Verb: im Fett (olyen/smoute) = frittieren; beim Sirup = köcheln lassen.
Tierisches Schmalz, meist Schweineschmalz - außerhalb der Fastenzeit verwendet.
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